Vraiment bon, le café déca?

Lorsqu'on souhaite éviter une consommation abusive de caféine, on choisit généralement le café décaféiné. Pourtant, on entend souvent que cette boisson pourrait causer des maladies, qu'elle contiendrait des substances chimiques, voire qu'elle ne serait pas entièrement débarrassée de la caféine. Qu'en est-il vraiment? Faisons le point ensemble...

Comment est décaféiné le café?

Pour extraire la caféine, il faut procéder à des manipulations sur les grains crus, donc avant la torréfaction. Il est cependant nécessaire de n'extraire que la caféine lors du processus, afin de modifier au minimum les arômes et la saveur riche du café. Avant l'étape de décaféination, sachez que les grains de café contiennent de 1 à 2,5 % de caféine, mais que ce taux peut descendre aussi bas que 0,1 % après l'extraction de caféine. Ainsi, une tasse de café « normale » contiendrait environ 135 mg de caféine, contre 3 mg pour une tasse de déca. Il faut savoir qu'il est techniquement presque impossible d'extraire totalement la caféine des grains.

Il existe aujourd'hui deux méthodes d'extraction de la caféine. L'une est naturelle (à l'eau) et l'autre est chimique :

La méthode naturelle (à l'eau)

On immerge les grains de café vert dans l'eau pendant de nombreuses heures, ce qui permet à la caféine d'être dissoute dans l'eau. Ensuite, cette eau pleine de caféine passe sur un lit de carbone actif qui va absorber toute la caféine. Les grains seront alors séchés à chaud, puis refroidis, pour finalement être torréfiés. Notez que c'est la même eau qui est utilisée pendant tout le processus afin de conserver au maximum les propriétés du café.

La méthode chimique (avec du dichlorure de méthane)

Pour extraire la caféine selon cette méthode, il faut commencer par passer les grains de café à la vapeur. Après cette étape, on ajoute le solvant à l'eau (le dichlorure de méthane). La concentration chimique du produit est contrôlée par des normes très strictes selon lesquelles tout danger de contamination pour les humains est écarté. Une fois la caféine dissoute grâce à la réaction chimique (ce processus prend environ 30 minutes et sera répété autant de fois que nécessaire), on rince à nouveau longuement les grains de café dans une eau propre, puis on passe à l'étape de torréfaction.

Est-ce que cela altère le goût?

Le processus de décaféination par manière chimique est beaucoup plus rapide et efficace (et donc moins dispendieux) que le processus naturel à l'eau. Pour cette raison, les arômes et la saveur du café décaféiné au dichlorure seront généralement bien plus proches du « vrai » café que celui des grains qui auront trempé des heures dans l'eau. En effet, la caféine est effectivement dissoute lors du processus naturel, mais elle n'est pas la seule à « disparaître » : beaucoup d'arômes seront également éliminés.

Par contre, même si on nous assure que les résidus chimiques sont infimes, il reste que le café décaféiné chimiquement conserve des traces qui, selon certains spécialistes, seraient potentiellement dangereuses.

Notez que les compagnies sont tenues d'inscrire sur leur emballage quel est le processus de décaféination utilisé. Alors, que choisir? Un café au goût plus riche, mais peut-être imprégné de résidus, ou un café dont le goût est légèrement modifié? À vous de choisir...

Un café naturellement décaféiné

Après avoir étudié plusieurs centaines de plants de café différents, des chercheurs auraient identifié trois sortes de café dont les baies contiennent 15 fois moins de caféine que le café normalement produit. Ainsi, on envisage désormais de cultiver cette sorte de café, ce qui donnerait une boisson naturellement dépourvue de caféine (ou presque) sans avoir à passer par le processus long et couteux de décaféination. Le gros avantage serait de pouvoir offrir aux consommateurs un café riche en arômes et délicieux, sans altération du goût ni risques potentiels dus aux résidus chimiques.

Vraiment mauvais pour la santé?

On entend parfois que le café décaféiné serait cancérigène, qu'il causerait plus de risques pour notre santé que la caféine elle-même, que les résidus chimiques seraient particulièrement nocifs, etc. Démystifions un peu les choses : peu d'études ont été effectuées sur le sujet. Il est aujourd'hui impossible d'affirmer que le déca soit réellement dangereux à moyen terme pour les êtres humains.

Par contre, un groupe de chercheurs a remarqué une augmentation du taux d'acides responsables du mauvais cholestérol chez des personnes qui ne consommaient que du café déca (en grande quantité) sur une période de 3 mois. Cependant, les conclusions de cette recherche stipulent qu'une consommation modérée de déca (soit une à deux tasses par jour) ne causerait aucun risque majeur.

Encore une fois, tout est question d'équilibre : si vous refusez de consommer du déca par crainte du cholestérol, mais absorbez des quantités astronomiques de bacon et autre graisse animale, il faut peut-être revoir vos priorités...

Enfin, puisque le café n'est jamais complètement débarrassé de la caféine, sachez qu'une consommation excessive peut toutefois créer des effets indésirables (insomnie, etc.) chez certaines personnes particulièrement sensibles.

Et pour les femmes enceintes?

On estime que des adultes en bonne santé peuvent consommer 400 à 450 mg de caféine par jour sans risques. Chez les femmes enceintes, les taux acceptables descendent à 300 mg. Évidemment, il faut se rappeler que la caféine est présente dans beaucoup de boissons et d'aliments (liqueurs douces, thé, chocolat, etc.)

Il convient donc pour les femmes enceintes de contrôler leur consommation de caféine, mais sans non plus devenir obsédées... Pour information, voici la valeur en caféine de quelques aliments :

  • 1 tasse de café filtre - 179 mg
  • 1 tasse de déca - 3 mg
  • 1 tasse de thé - 50 mg
  • 1 tasse de liqueur ordinaire - 36 à 46 mg
  • 1 tasse de liqueur « diète » - 39 à 50 mg
  • 1 portion de mousse au chocolat - 15 mg

Il revient donc à chaque personne de doser sa consommation de caféine comme elle l'entend. Si vous préférez boire une tasse de « vrai » café chaque jour, et contrôler vos autres apports en caféine, il n'y a aucune contre-indication à cela. Par contre, si vous êtes « accro » au café et aimez en boire 6 ou 7 tasses par jour, vous auriez surement avantage à passer au déca, ou, si les résidus chimiques vous effraient, au thé...

Vive la modération!

Comme pour tout, on répète que la modération et l'équilibre sont des gages de bonne santé. Ainsi, le café, qu'il soit décaféiné ou non, ne devrait pas causer de problèmes majeurs si votre consommation reste modérée. Tout est question de bon sens! Par contre, si pour des raisons éthiques, vous choisissez de ne consommer que du café « naturel » ou équitable, il s'agit d'une autre histoire...

Cécile Moreschi, rédactrice Canal Vie

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