Vivaneau, sauce vierge

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

Préparation du poisson

2 vivaneaux entiers

Sauce vierge

1 tomate bien mûre, épépinée

1/2 gros oignon rouge

1 gousse d'ail, hachée

2 c. à thé (10 ml) de câpres

1/2 bouquet persil frais

1 tasse (250 ml) d'huile d'olive

1/3 tasse (85 ml) de vinaigre de xérès

Préparation

Préparation du poisson (voir notes)

  1. Au dernier moment, saler et poivrer les filets de vivaneaux.

  2. Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité d'huile d'olive et lorsque celle-ci est bien chaude, déposer les filets, côté chair, 2 minutes.

  3. Retourner le poisson côté peau encore pour 2 minutes.

  4. Retirer de la poêle et réserver sur un papier absorbant.

  5. Déposer au centre de votre assiette un peu de salade d'asperges surmontée du filet de poisson.

  6. Garnir de sauce vierge.

Sauce vierge

  1. Laver le persil, l'assécher et le hacher grossièrement.

  2. Couper la tomate et l'oignon rouge en petits dés.

  3. Assembler tous les ingrédients dans un saladier et laisser la préparation à température ambiante une demi-heure avant de servir.

  4. La sauce vierge se conserve au réfrigérateur au moins 1 semaine.

Bon à savoir

Préparation du poisson

  1. À l'achat, s'assurer de la fraîcheur du poisson.

  2. Les vivaneaux doivent être évidés et écaillés. 

  3. Nettoyer le poisson sous un filet d'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur; l'assécher.

  4. Avant de débuter toute opération, il est recommandé de couper les nageoires caudales et dorsales à l'aide de ciseau.

  5. Pour fileter les poissons, faire une incision derrière les ouïes (derrière les yeux du poisson) et glisser la lame du couteau le long de l'arête centrale jusqu'à la queue.

  6. Répéter l'opération pour le deuxième filet.

  7. Retirer les arêtes sur les filets, glisser votre index le long des filets, pour les repérer plus facilement. 

  8. Avec une pince retirer les arêtes.

  9. Réserver les filets au frais.

Truc de « garage » pour Monsieur

  1. Pour « désarêter » le poisson, utiliser une paire de « long nose ». Madame sera impressionnée!

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