Verrines de saumon à la purée de céleris-raves et concassé de tomates fraîches

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

Purée de céleris-raves

3 céleri-ravec

1/4 lb (100 g) de beurre

1/2 tasse (125 ml) de lait

Concassé de tomates

1 tomate mure, coupée en petits dés

1 échalotte grise, émincée

6 branches estragon, hachées

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge

5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin, au goût

Huile de coriandre

2 bottes coriandre

1 tasse (250 ml) d'huile d'olive ou végétale

Sel et poivre du moulin, au goût

Montage de la verrine

400 g de saumon, (100 g par portion)

Purée de céleris-raves

Concassé de tomates

Huile de coriandre

Préparation

Purée de céleris-raves

  1. Peler les céleris-raves comme des navets. Les couper en gros cubes réguliers et ler plonger dans une eau bouillante salée.

  2. Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau transperce facilement la chair.

  3. Dans un robot-mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, réduire les légumes en purée avec le beurre et le lait.

  4. Assaisonner et réserver jusqu'au montage de la verrine (cette étape peut être faite la veille).

Concassé de tomates

  1. Dans un saladier, réunir tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante environ 25 minutes avant d'utiliser.

Huile de coriandre

  1. Laver et assécher la coriandre.

  2. La hacher grossièrement.

  3. Dans un mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, pulser les herbes avec l'huile jusqu'à l'obtention d'une huile verte (le mélange ne sera pas homogène et lisse).

  4. Saler, poivrer et réserver.

Montage de la verrine

  1. Dans une braisière d'aluminium, verser jusqu'à la mi-hauteur de l'eau et faire chauffer sur la cuisinière.

  2. Dans un pot de verre se fermant hermétiquement, déposer au fond un peu de purée.

  3. Ajouter sur celle-ci quelques cuillères de concassé de tomates, et ensuite, un pavé de saumon d'environ 100 g.

  4. Parfumer avec un filet d'huile verte, saler et poivrer.

  5. Refermer hermétiquement, déposer dans un bain-marie et cuire 20 minutes.

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