Veau à la caucasienne
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode
Ingrédients
1/2 épaule de veau désossée et aplatie
125 g de foie de veau
1 bouquet de persil
1/2 céleri-rave
1 carotte
1 poireau
1 oignon
500 ml de vin blanc
2,5 ml de sucre
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Préparation
- Étaler l'épaule de veau sur le plan de travail. Saler, poivrer.
- Hacher le foie.
- Hacher le persil finement
- Sur l'épaule, répartir une couche de persil, puis une couche de foie. Rouler et ficeler la viande.
- Hacher le céleri-rave, les carottes, le poireau et l'oignon.
- Verser le hachis de légume dans une terrine, ajouter le vin, saler et poivrer. Y faire mariner la viande pendant 48 heures au réfrigérateur en la retournant à quelques reprises.
- Mettre l'épaule et la marinade dans une marmite, faire cuire 1 1/2 heure à petits bouillons.
- Égoutter la viande, la réserver et la laisser refroidir environ 1 heure. Quand elle est froide, la couper en tranches de 1cm d'épaisseur. Disposer celles-ci dans un grand plat creux.
- Filtrer au chinois, le jus de cuisson au-dessus d'une casserole. Ajouter le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et faire dissoudre la gélatine.
- Verser sur la viande et laisser prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Servir avec une salade verte ou avec des pommes de terre à la vinaigrette.
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