Trilogie de betteraves, de poissons et leurs oeufs, crème aigrelette au vinaigre de xèrès et caviar

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1 betterave rouge

1 betterave jaune

1 betterave blanche

120 g de filet d'esturgeon frais

120 g de filet de saumon

120 g de filet de truite

Oeufs des poissons (saumon, truite)

65 ml de crème fouettée

5 ml de vinaigre de xérès

Caviar de l'Abitibi

10 ml de mayonnaise

Quelques branches de ciboulette

Quelques branches de ciboulette

Sel et poivre

Préparation

  1. La veille, cuire les betteraves séparément au four jusqu'à l'obtention de la tendreté voulue.
  2. Refroidir, peler et couper à l'emporte-pièce (4 tranches fines de chacune).
  3. Trancher séparément les poissons en fines juliennes.
  4. Saler, poivrer et garder 30 minutes au réfrigérateur à couvert.
  5. Pour le montage, déposer en alternant pour chacune des assiettes une tranche de betterave rouge, du saumon et des oeufs de saumon, une tranche de betterave jaune, de la truite et des oeufs de truite, une tranche de betterave blanche et de l'esturgeon.
  6. Vous pouvez prendre des bouts de tuyau pour mouler le tout.
  7. Déposer de la crème fouettée préalablement assaisonnée de sel, de poivre et de vinaigre de xérès sur l'esturgeon.
  8. Garnir l'assiette de gouttelettes de mayonnaise et croiser la crème au caviar de brindilles de ciboulette.
  9. Garnir le tout de caviar et servir.
  10. Si désiré, cette recette peut aussi se faire avec des poissons fumés.

Bon à savoir

Recette de Marcel Bouchard, chef-propriétaire, Auberge des 21.

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