Terrine de poisson au basilic et au coulis de tomates
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode

Ingrédients
600 g de filet de bar sans arête (ou flétan)
450 g de filet de saumon sans arêtes
5 blancs d'oeufs
300 ml de crème 35%
150 g de épinards
2 citrons
50 ml de Brandy
12 feuilles de basilic
20 g de beurre
Sel et poivre
Coulis de tomates
600 g de tomates fraîches
30 g de concentré de tomate
4 échalotes, hachées
100 ml d'huile d'olive
2 gousses ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau, poivre en grains)
400 ml de fumet de poisson ou fond de volaille
Feuilles de basilic pour décorer
Préparation
Terrine
- Passer le bar au mélangeur et ajouter 200 ml de crème, 3 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, le jus d'un citron, la moitié du brandy et la moitié des feuilles de basilic hachées afin d'obtenir un mélange lisse.
- Procéder de la même manière avec le saumon en utilisant le reste des ingrédients soit : 100 ml de crème, 2 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, l'autre moitié du brandy et le basilic haché. Garder au frais.
- Équeuter, laver et cuire les épinards dans un poêlon avec 10 g de beurre jusqu'à évaporation du liquide. Les rafraîchir. Les passer au mélangeur de manière à en faire une purée.
- Séparer en deux la préparation au bar et mélanger la moitié avec les épinards en purée.
- Beurrer le moule avec le beurre restant et le remplir d'abord avec la farce d'épinards. Disposer par-dessus le mélange au saumon puis terminer avec celui au bar. Fermer la terrine en la recouvrant d'un papier d'aluminium.
- Cuire au bain-marie 45 minutes à 350 °F
- Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer.
- Coulis de tomates :
- Peler et épépiner les tomates.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire colorer l'ail écrasé et les échalotes hachées.
- Ajouter les tomates fraîches, le concentré de tomate, le bouquet garni et le fumet de poisson.
- Laisser cuire environs 45 minutes. Retirer le bouquet garni une fois la cuisson terminée et passer au mélangeur. Vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
- Couper 10 tranches dans la terrine; il vous en restera un peu pour une autre fois...
- Dans chacune des assiettes, verser un peu de coulis de tomates et disposer la tranche de terrine dessus. Ajouter une feuille de basilic comme décoration.
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