Terrine de poisson au basilic et au coulis de tomates

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo génériques

Ingrédients

600 g de filet de bar sans arête (ou flétan)

450 g de filet de saumon sans arêtes

5 blancs d'oeufs

300 ml de crème 35%

150 g de épinards

2 citrons

50 ml de Brandy

12 feuilles de basilic

20 g de beurre

Sel et poivre

Coulis de tomates

600 g de tomates fraîches

30 g de concentré de tomate

4 échalotes, hachées

100 ml d'huile d'olive

2 gousses ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau, poivre en grains)

400 ml de fumet de poisson ou fond de volaille

Feuilles de basilic pour décorer

Préparation

Terrine

  1. Passer le bar au mélangeur et ajouter 200 ml de crème, 3 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, le jus d'un citron, la moitié du brandy et la moitié des feuilles de basilic hachées afin d'obtenir un mélange lisse.
  2. Procéder de la même manière avec le saumon en utilisant le reste des ingrédients soit : 100 ml de crème, 2 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, l'autre moitié du brandy et le basilic haché. Garder au frais.
  3. Équeuter, laver et cuire les épinards dans un poêlon avec 10 g de beurre jusqu'à évaporation du liquide. Les rafraîchir. Les passer au mélangeur de manière à en faire une purée.
  4. Séparer en deux la préparation au bar et mélanger la moitié avec les épinards en purée.
  5. Beurrer le moule avec le beurre restant et le remplir d'abord avec la farce d'épinards. Disposer par-dessus le mélange au saumon puis terminer avec celui au bar. Fermer la terrine en la recouvrant d'un papier d'aluminium.
  6. Cuire au bain-marie 45 minutes à 350 °F
  7. Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer.
  8. Coulis de tomates :
  9. Peler et épépiner les tomates.
  10. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire colorer l'ail écrasé et les échalotes hachées.
  11. Ajouter les tomates fraîches, le concentré de tomate, le bouquet garni et le fumet de poisson.
  12. Laisser cuire environs 45 minutes. Retirer le bouquet garni une fois la cuisson terminée et passer au mélangeur. Vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
  13. Couper 10 tranches dans la terrine; il vous en restera un peu pour une autre fois...
  14. Dans chacune des assiettes, verser un peu de coulis de tomates et disposer la tranche de terrine dessus. Ajouter une feuille de basilic comme décoration.

Bon à savoir

Note : Le bar peut être remplacé par du flétan ou de la lotte. Les tranches seront plus nettes si on trempe d'abord la lame du couteau dans l'eau chaude.

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