Soupe « cappuccino » aux pois du jardin, avec foie gras, pancetta et boudin noir

Émission
Chef académie
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

2 tasses de pois frais ou congelés

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 petit oignon, en dés

1 ou 2 gousses d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes

1 botte de menthe

1 pincée de sucre en poudre

Sel et poivre, au goût

Garniture

Tranches de foie gras de 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur, assaisonnées avec le sel, le poivre et un peu de sucre.

Lardons de pancetta fumée

boudin noir

Nappage façon «cappuccino»

6 c. à soupe de lait 3.25% ou de crème tiède, au point d'ébullition

Poudre de cèpes

Préparation

  1. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle puis ajoutez l'oignon, l'échalote, le thym et la feuille de laurier.
  2. Faites suer jusqu'à tendreté, mais sans brunir.
  3. Ajoutez les pois, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez bien.
  4. Ajoutez le bouillon et amenez rapidement à ébullition. Faites cuire une minute, ou jusqu'à ce que les pois soient tendres, puis retirez du feu.
  5. Retirez le thym et la feuille de laurier.
  6. Placez le tout dans un mélangeur et actionnez-le brièvement. Ajoutez ensuite la menthe et mélangez à nouveau, vérifiez l'assaisonnement, puis finissez avec l'ail.
  7. Passez au mélangeur encore pour que la purée soit totalement onctueuse. Conservez au chaud pendant que vous préparez la garniture.
  8. Pour la garniture, faites roussir les tranches de foie gras quelques secondes de chaque côté dans une poêle très chaude. Elles doivent devenir bien dorées et croustillantes.
  9. Faites sécher la pancetta dans une autre poêle avec du poivre noir concassé, du thym et de l'ail. Retirez du feu dès que le mélange brunit et laissez reposer pour faire infuser les saveurs.
  10. Dans la même poêle, ajoutez le boudin, les herbes fraîches, du sel, du poivre et de l'ail. Dés que le boudin commence à griller d'un côté, ajoutez une cuillère à soupe d'eau puis placez rapidement un couvercle sur la poêle afin de terminer la cuisson à la vapeur. Baissez la température.
  11. Si vous avez un moussoir à lait, faites mousser le lait tiède. Autrement, vous pouvez aussi utiliser de la crème tiède que vous fouetterez à l'aide d'un mélangeur à main.
  12. Pour servir, versez la soupe dans des tasses individuelles, garnissez d'un peu de pancetta, de boudin et de foie gras. Finissez avec un peu de la graisse de foie.
  13. Ajoutez un peu de mousse de lait et terminez avec un peu de poudre de cèpes pour l'effet « cappuccino ».


 

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