C'est le temps des conserves!

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Canal Vie
C'est le temps des conserves!

En automne, faire ses propres conserves permet de contrôler la qualité des aliments que l'on dégustera plus tard dans l’année. Profitez des généreuses récoltes de fruits et de légumes pour préparer des petits pots délicieux. 

À votre goût...

En plus, en contrôlant ce que vous mettez dans vos conserves, vous faites ainsi échec à la production de masse des aliments et à ses impacts sur la santé, notamment en raison de la présence d’additifs. Les géants de l’alimentation ont l’habitude de se conformer aux goûts de la majorité et vous vous retrouvez avec des produits trop sucréstrop salés ou pas assez relevés à votre goût personnel. À vos fourneaux, vous pourrez ajouter un peu de sel ici, un peu de poivre là et quelques épices afin de répondre à vos exigences et à celles de vos proches.

La popularité grandissante du jardinage favorise également la fabrication de conserves maison. Vous n’avez pas de potager? Qu’à cela ne tienne! Les épiceries ou les marchés publics offrent, en saison, des fruits ou des légumes en emballages familiaux. Bien sûr, vous ignorez quels insecticides ou pesticides ont été utilisés lors de leur croissance, mais vous aurez le loisir de préparer vos aliments selon vos désirs.

Ajoutez à cela les économies réalisées, la fierté et le plaisir que vous éprouverez à transformer les produits sélectionnés en petites gourmandises. Vite, à vos fourneaux!

Blanchir ou cuire les légumes

Pour congeler ou mettre en pots certains aliments, il suffit parfois de les blanchir. C’est le cas, notamment, des haricots et des têtes de violon (en saison).

Mais pourquoi blanchir vos aliments? La réponse est toute simple. Les plantes vivantes contiennent des enzymes qui assurent leur croissance et leur maturation. Elles demeurent actives, même après la récolte, et peuvent en compromettre le goût, la texture et l’apparence.

Sortez votre plus grand chaudron et faites bouillir de l’eau. Plongez brièvement vos légumes dans l’eau bouillante ou soumettez-les à la vapeur durant deux à trois minutes. Une fois blanchis, immergez vos légumes dans un récipient d’eau froide. La cuisson sera immédiatement interrompue et le produit conservera son goût et sa texture.

Cette étape franchie, il ne vous restera qu’à congeler ou à mettre en pots vos légumes. Si vous choisissez cette dernière option, n’oubliez pas de mettre un peu de liquide bouillant dans vos pots... Et d’assaisonner le tout selon vos préférences.

D’autres préfèrent les aliments cuits (concombres, tomates, betteraves, par exemple). La recette est toute simple. Faites cuire vos aliments comme vous le feriez pour une dégustation immédiate, puis mettez-les en pots.

Pour le poisson

Le poisson aussi peut être mis en conserve, mais certaines règles s’appliquent. Il faut le nettoyer moins de deux heures après la capture et le conserver dans la glace. Avant la mise en pot, enlevez toute trace de sang, la tête, les nageoires, la queue et les écailles. Coupez-le en pièces de 9 à 10 cm de long et mettez la chair dans des bocaux d’une capacité maximale de 500 ml, la peau vers l’extérieur. N’ajoutez pas de liquide! Mais vous pouvez saler le produit, si vous le souhaitez. Refermez le couvercle et stérilisez le pot à l’autoclave (autocuiseur) durant 70 (125 ml) à 100 minutes (500 ml).

La mise en pot

Étape cruciale s’il en est une, la mise en pot assure la qualité des aliments que vous souhaitez conserver. Vous ne voulez sûrement pas transmettre le Clostridium botulinium (botulisme) à vos proches. Deux méthodes sont recommandées, mais elles demandent une attention soutenue : dans un chaudron et à l’autoclave. Consultez les conseils de Santé Canada pour tout savoir sur la sécurité et la salubrité.

Procurez-vous un autoclave de bonne qualité, muni d’un indicateur de pression. Il vous sera très utile. Bien sûr, utilisez des pots de verre spécialement conçus pour la mise en conserve. Assurez-vous qu’ils sont en parfait état. Lavez-les avec de l’eau savonneuse ou au lave-vaisselle. Placez-les dans une marmite remplie d’eau et laissez l’eau se réchauffer à feu moyen. Fermez le rond et laissez les pots dans l’eau jusqu’à la mise en pot. Vous éviterez ainsi un choc thermique. Il est aussi possible de laver les pots au lave-vaisselle et de les conserver à cet endroit jusqu’au remplissage.

Les bagues des couvercles peuvent être réutilisées, mais pas les rondelles. Pour chaque mise en pot, vous devez vous en procurer de nouvelles. Placez-les dans un petit chaudron rempli d’eau que vous amènerez au point d’ébullition puis éteignez aussitôt le feu. L’eau chaude permettra au scellant de se ramollir.

Pour la mise en pot :

  • Utilisez un entonnoir pour faciliter le versage.
  • Laissez un espace entre la surface et le couvercle, soit 1,25 cm pour les fruits et 2,5 cm pour les aliments peu acides.
  • Glissez une spatule de plastique sur la paroi interne de chaque pot afin de chasser toutes les bulles d’air et essuyez le pourtour avant de mettre la rondelle.
  • Vissez le couvercle complètement, puis dévissez-le d’un quart de tour.

Maintenant que la mise en pot est effectuée, c’est maintenant le moment de passer à l’étape de la stérilisation.

Dans un chaudron (pour les aliments très acides)

Les aliments très acides, comme les fruits et les cornichons, nécessitent uniquement un traitement à l’eau bouillante, une marmite pourra donc être suffisante pour effectuer la stérilisation.

Prenez un chaudron assez grand pour vous permettre de recouvrir les pots de 2,5 à 5 cm d’eau et un espace d’air de même hauteur. Rappelez-vous : le temps de stérilisation nécessaire sera supérieur si vous vivez en altitude. Pour des pots de 1/2 litre, faites bouillir l’eau durant 35 minutes (à moins de 300 mètres du niveau de la mer), 40 minutes (de 300 à 900 mètres) ou 45 minutes (plus de 900 mètres). Ajoutez 10 minutes aux temps indiqués si vous utilisez des pots d’un litre.

À l’autoclave (pour les aliments peu acides)

Pour les aliments peu acides, comme la plupart des légumes, la viande, la volaille et le poisson, vous devrez utiliser un autoclave pour obtenir la température nécessaire pour la stérilisation.

Pour ce faire, vous devez y mettre 5 à 7,5 cm d’eau bouillante, puis les pots, avant de sceller le couvercle. Faites chauffer l’autoclave jusqu’à ce que la vapeur s’échappe. Dix minutes plus tard, fermez la soupape de sûreté pour atteindre le degré de mise sous pression nécessaire. Réglez le feu de manière à ce que la pression intérieure demeure constante, puis laissez stériliser de 15 à 20 minutes.

Une fois les pots stérilisés, laissez-les refroidir avant de les retirer. Ils devront demeurer de 12 à 24 heures à la température ambiante.

Contrôle de qualité

Pour vérifier la qualité de votre travail, rien de plus simple. Pour les couvercles de type Mason, la rondelle a maintenant une forme concave. Dévissez le couvercle et soulevez légèrement le pot en le tenant par la rondelle. Si elle ne se détache pas, l’opération est un succès. Dans le cas contraire, mettez le pot au réfrigérateur et consommez-le dans les jours qui suivent.

Sachez toutefois que même si votre pot est bien scellé, cela ne signifie pas pour autant que son contenu est stérile. Il est essentiel de respecter toutes les étapes et d’utiliser le matériel nécessaire en fonction de l'acidité des aliments mis en pot.

Quand les pots s’oxydent

Voici une explication fournie par le fabricant de pots Bernardin.

« Deux raisons expliquent l’oxydation du couvercle à l’intérieur. Dans un premier temps, le produit mis en conserve est trop acide. En second lieu, les aliments touchent au couvercle. »

Si vous observez de la rouille sur l’intérieur d’un couvercle, il serait préférable de ne pas consommer le contenu du pot.

Pour les couvercles oxydés à l’extérieur, un peu d’huile végétale permettra de les ouvrir plus facilement. Et le produit demeurera comestible.

En ce qui a trait aux bandes de caoutchouc qui scellent certains pots, la présence de rouille est attribuable aux conditions d’entreposage de ces dernières. Opter pour un endroit frais et sec devrait éliminer le problème.

La mise en conserve… c'est simple si vous respectez bien les étapes!

La mise en conserve n’est pas très complexe, mais elle demande du matériel précis et un respect indéniable des différentes étapes. L’acidité du produit doit aussi obligatoirement être prise en considération afin d’éviter une contamination.

Pour celles qui souhaitent tenter l’expérience pour une première fois, utilisez une recette qui a déjà fait ses preuves et demandez l’aide d’une amie, de votre mère ou d’une tante. Le moment n’en sera que plus agréable et vos chances de réussite plus grandes!

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