Tout ce qu'il faut savoir pour réussir la cuisson de la dinde

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Canal Vie

La dinde, ou le dindon pour les Québécois, occupe une place de choix dans nos réceptions de l'Action de grâce ou du temps des Fêtes, mais réussir cette volaille demande un certain doigté : elle a tendance à sécher lors de la cuisson. Il existe toutefois plusieurs options pour obtenir une dinde bien arrosée et bien tendre.

Dinde refroidie à l'eau ou à l'air?

Les transformateurs de volailles sont dans l’obligation d’utiliser une méthode de refroidissement pour éviter la prolifération des bactéries. Ils peuvent utiliser soit le refroidissement à l’eau ou à l’air.

Lors du refroidissement à l’eau, les producteurs trempent la volaille dans un bain d'eau froide pour obtenir la température désirée, puis la suspendent pour qu'elle s'égoutte. La carcasse ne doit pas absorber plus de 12 % d'eau (la norme) et en conservera de 6 à 8 %, avant emballage. À cette étape, la quantité de liquide diminuera de 2 à 4 %, selon les conditions d'emballage et de conservation.

Lorsqu’il est question du refroidissement à l’air, méthode de plus en plus utilisée au Québec, de l’air froid est soufflé sur la carcasse pour obtenir la température désirée, puis la volaille est emballée.

Le poids du dindon refroidi à l’air demeurera le même lors de la cuisson, alors que celui refroidi à l’eau diminuera selon la quantité d’eau absorbée.

Choisir la bonne dinde

Les catégories

Vous trouverez, sur le marché, un produit nature, qui provient du producteur et qui est emballé sur place. Deux choix s'offrent à vous :

  • la dinde de catégorie « A », dodue et bien en chair
  • la dinde de catégorie « U » (utilité)

Cette dernière a le même goût que la précédente, mais elle n’est pas parfaite! Par exemple, une aile peut être brisée ou manquante. On privilégie celle de la catégorie A lorsque la dinde est servie devant tous les convives. Sinon, celle de la catégorie U, de manière générale moins chère, conviendra parfaitement lorsque la dinde sera tranchée avant l’arrivée des invités.

Le poids

Pour obtenir un dindon succulent, choisissez une carcasse de moins de 11 livres (5 kg), généralement une femelle (à maturité, les mâles pèsent plus de 15 livres). Le temps de cuisson sera légèrement inférieur et la viande aura moins tendance à sécher.

La dinde saumurée

La dinde saumurée a de grands avantages. Le sel fait réagir les protéines contenues dans la viande et augmente leur capacité à retenir l'eau. La recette est simple.

Technique pour saumurer sa dinde

  • Faites décongeler votre dinde, au besoin. Calculez cinq heures par livre, au réfrigérateur, ou une heure par livre, dans l'eau froide.
  • Assurez-vous que votre volaille est naturelle et non déjà assaisonnée.
  • Faites dissoudre 50 ml (1/4 de tasse) de sel dans chaque litre d'eau. Préparez assez de saumure pour recouvrir la dinde placée dans un grand récipient (une marmite, un bac en plastique).
  • Placez votre dinde au réfrigérateur durant 6 à 12 heures.
  • Si votre contenant est trop petit ou que la volaille n'entre pas dans votre réfrigérateur, faites dissoudre 75 ml (1/3 de tasse) de sel par litre d'eau. Mettez la dinde dans un sac à saumure et versez la saumure froide sur cette dernière. Laissez tremper dans un endroit frais durant quatre heures en ajoutant des sachets réfrigérants pour garder votre saumure bien froide.
  • Une fois le saumurage terminé, rincez votre dinde. Ensuite, il ne vous reste qu'à préparer la farce, en remplir la dinde, et mettre la volaille au four à une température entre 325 °F et 350 °F, selon la puissance de votre appareil. Votre dinde est cuite lorsque la température intérieure atteint 170 °F, pour une dinde non farcie, ou 180 °F, pour une dinde farcie.

La dinde cuite congelée

Les producteurs offrent également des dindes congelées, imprégnées de liquide (souvent du beurre). Ces dindes ont l'avantage de s'arroser d'elles-mêmes, lors de la cuisson. Elles sont généralement plus tendres que les précédentes, à moins d'arroser la volaille régulièrement lorsqu'elle est au four. 

  • Préchauffez le four à 350 °F.
  • Mettez la dinde dans une rôtissoire en acier émaillée. Fermez le couvercle et enfournez.
  • Si vous utilisez une rôtissoire en acier inoxydable épais, ajoutez de deux à cinq heures pour la cuisson.
  • Votre dinde sera prête lorsque sa température interne atteint 170 °F. (Dindon non farci)
  • Si vous utilisez une rôtissoire sans couvercle, celle-ci doit être munie d'un rebord ou d'un plateau pour recueillir le bouillon.
  • Une heure ou deux avant la fin de la cuisson, recouvrez la volaille de papier d'aluminium.
  • Pour les temps de cuisson, utilisez la grille indiquée sur l’emballage. De façon générale, un dindon entre 8 et 10 livres (3.6 - 4.5 kg) prendra 2 h 40 à 3 h 30 à cuire s’il est farci ou entre 2  h et 2 h 30 s’il n’est pas farci. Pour celui entre 11 et 13 livres (5 - 5.9 kg), la cuisson s’échelonnera entre 3 h 40 à 4 h 20 s’il est farci, ou entre 2 h 45 et 3 h 15, s’il n’est pas farci. Souvenez-vous cependant que le temps de cuisson peut varier énormément en fonction du four et du plat utilisé.

La dinde entière cuite-congelée offre divers avantages, notamment au chapitre de la préparation. Elle vous donne le temps de vaquer à vos occupations et d'éviter l'étape de la décongélation du produit.

En quelques lignes

  • Pour les portions, calculez environ 500 grammes par personne.
  • N'oubliez pas de retirer la farce au terme de la cuisson. Vous la réchaufferez plus tard.
  • Consultez Quoi faire avec les restes de dinde pour des idées de repas avec la viande inutilisée.
  • Visitez dindoncanadien.ca et ledindon.qc.ca pour davantage d'informations sur cette volaille et ses producteurs.

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