Malgré les tendances culinaires actuelles qui nous incitent à diminuer notre consommation de viande, celle-ci demeure une nourriture haute en couleur, un mets savoureux, nourrissant et fortifiant. Il est donc important de connaître les techniques fondamentales de cuisson et les viandes qui y sont associées. En voici quelques-unes.
Cuire à la vapeur
Le but de ce type de cuisson vise à réduire l'apport en matières grasses, tout en conservant les arômes naturels du produit. Évidemment, cette méthode ne convient pas à toutes les viandes. Par exemple, le bœuf, l'agneau et le veau ne seraient pas mis en valeur dans ce cas. Nous conseillons plutôt les viandes blanches, comme le lapin et les volailles, qui seront grandement appréciés avec ce mode de cuisson. L'acquisition d'un cuit-vapeur est souhaitable, mais elle n'est pas nécessaire. Une papillote de papier d'aluminium qu'on aura bien scellé fera tout aussi bien l'affaire. Un filet de volaille agrémenté d'aromates et de petits légumes constitue un repas à la fois sain et savoureux.
Pocher
Le pochage est la technique utilisée pour attendrir les morceaux de viande les plus résistants. Chaque pays a sa recette traditionnelle. Nous trouvons le pot-au-feu en France, nous goûtons le bœuf aux carottes en Angleterre et ici, nous savourons notre fameux bouilli préparé à l'automne et mijoté avec les légumes saisonniers. Pour ce mode de cuisson, il est préférable d'opter pour des parties plus coriaces, tels le jarret, l'épaule ou les côtes. Le secret d'un pochage réussi réside dans la température de son liquide; celui-ci doit être tout juste frémissant. Ainsi, la viande devient tendre progressivement sans se dessécher ni partir en lambeaux. Il s'agit d'un mode de cuisson qui demande patience et attention. Après avoir ajouté les légumes, on laisse mitonner doucement.
Braiser
Tout comme la technique du pochage, le braisage est un mélange de saveurs tout en harmonie et nécessite les parties moins tendres du bœuf, du veau et de l'agneau. Cependant, dans ce cas, un braisé classique se prépare en deux étapes. D'abord, la viande est mise à dorer dans une matière grasse. Après ce moment, les sucs et les particules qui sont restés attachés au fond constituent un véritable trésor de saveurs qu'il serait dommage de gaspiller. Il faut alors déglacer le fond du chaudron à l'aide d'un liquide et d'une cuillère en bois.
Pour le déglaçage, l'eau peut suffire. Mais, un autre liquide plus savoureux peut rehausser considérablement le parfum de ce plat. Par exemple, un bouillon de veau au goût prononcé peut enrichir toute espèce de viande. Pour donner encore plus de caractère à un braisé, des liquides alcoolisés ajoutés au bouillon contribuent à parfumer délicieusement ce plat. L'alcool s'évapore, seules ses essences agissent; pensons, par exemple, à deux grands classiques, le coq au vin et le bœuf bourguignon. Pour que le braisé soit tendre à souhait et imprégné des légumes qui serviront, d'accompagnement, il est essentiel de bien couvrir la cocotte durant le temps de cuisson.
Frire
La cuisson des aliments dans l'immersion d'une matière grasse est très ancienne et elle est répandue partout dans le monde. Puis, malgré toutes nos réticences quant à une alimentation saine, les fritures demeurent incontestablement irrésistibles. Pour ne pas les rater, certaines règles doivent cependant être respectées.
1. Les différentes matières grasses
Les matières grasses utilisées doivent résister à une température élevée sans brûler les aliments. Parmi celles-ci, l'huile d'arachide est idéale pour la fondue bourguignonne, les lanières de poulet panées ou les croquettes de viande. Le saindoux et la graisse de canard conviendront aux viandes confites. Pour un goût plus neutre, on utilisera de l'huile végétale.
2. La température de l'huile
La température de la matière grasse utilisée devrait se maintenir entre 170 °C et 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez tester la chaleur avec un petit morceau de pain. Celui-ci doit former des toutes petites bulles qui crépiteront dans l'huile. Nous conseillons de cuire la viande par petites quantités à la fois, pour ne pas refroidir le tout à l'introduction d'un élément froid et ainsi éviter que la viande bouille.
3. Les ustensiles
L'acquisition d'une friteuse est idéale. Elle indique le niveau de température et ses filtres empêchent les odeurs désagréables de se répandre dans toute la maison. Cependant, un wok s'avère une excellente alternative et une cuillère écumoire est essentielle pour retirer les fritures.
Rôtir deux incontournables
Le rôti de bœuf
Depuis bien longtemps, le rôti de bœuf signifie festin! Apportez un rôti de côtes sur la table et tous les convives attendront avec délice le rituel du découpage. Plusieurs techniques controversées concernent la cuisson du rôti. Il existe une technique inusitée et simple, pour obtenir un rôti de bœuf rose et juteux d'un bout à l'autre, dont seul l'extérieur est croustillant.
Il faut préchauffer le four pendant 20 minutes à haute température (400 °F). Ensuite, on doit enduire un rôti de côtes de beurre, le saler et le poivrer. Il faut alors l'enfourner directement sur la grille avec un plat dessous pour recueillir le jus de cuisson. On le fait cuire 5 minutes par livre et ensuite on baisse la température à 200 °F, en évitant d'ouvrir la porte du four sous aucun prétexte tout en poursuivant la cuisson pendant trois heures. Il est à noter que cette méthode convient aux cuisinières électriques et aux grosses pièces de viande.
Le poulet
Le poulet rôti est irrésistible. Il fait partie de nos souvenirs d'enfance et il règne encore sur nos tables pour égayer nos dimanches. Nous l'aimons croustillant à l'extérieur et moelleux dans sa chair. Une cuisson à haute température est indiquée afin d'obtenir ces deux qualités (200 °C - 400 °F). Un tournebroche est idéal. Certains fours barbecue en possèdent, il faut en profiter. Dans ce cas, la volaille doit être arrosée toutes les 15 minutes. Optez pour un poulet fermier dont la chair est moins grasse et le goût incomparable. Pour vérifier le terme de la cuisson, piquez la chair pour faire sortir le jus qui doit être clair et non rouge. Afin de répartir toutes les saveurs, laissez reposer la volaille 10 minutes avant de la découper.
Griller
Les grillades demandent une cuisson relativement brève et adaptée aux morceaux de première qualité. Certains préféreront le barbecue et d'autres opteront pour la poêle striée sans matière grasse. Dans tous les cas, il est important que la chaleur soit intense pour bien saisir la viande rapidement sans la faire bouillir.
Jacinthe Dompierre, rédactrice Canal Vie