Poireaux

Les poireaux appartiennent à la même famille que les oignons, l’ail et la ciboulette. Ils ont un goût légèrement sucré. D’une saveur très délicate et subtile, ils relèvent un grand nombre de recettes et sont délicieux dans les plats réconfortants d’hiver. On reconnaît les poireaux par leurs longues tiges dont la base est blanche et le haut d’un beau vert. Ils ressemblent, à s’y méprendre, aux échalotes vertes, mais en plus gros.

Saison : Le poireau est traditionnellement un légume d’hiver, mais il en existe un grand nombre de variétés et on peut en trouver désormais toute l’année dans les épiceries et magasins d’alimentation.
 

Guide d’achat

Pour choisir de bons poireaux :

  • Les feuilles doivent être bien vertes, non flétries, non sèches.
  • La présence des racines à la base est un gage de fraicheur.
  • La tige doit être d’un blanc brillant.
  • La tige doit être bien ferme et charnue, sans meurtrissures ni tâches brunes.

Contrairement à une idée souvent répandue, les gros poireaux sont aussi bons que les plus fins.

Conservation

Les poireaux frais peuvent se conserver jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Il est préférable de les couper et les laver à la dernière minute.

Il est aussi possible de blanchir le poireau émincé et de le congeler dans des sacs appropriés.

Bienfaits pour la santé

Très peu énergétique, le poireau ne contient que 60 calories par portion de 100 g (environ 1 tasse, émincé).

Il contient des antioxydants et des composés sulfurés qui sont reconnus pour protéger contre certains cancers (estomac, intestin, sein, poumon.)

Depuis l’antiquité, on lui reconnaît des vertus adoucissantes, apéritives, laxatives, antiseptiques, diurétiques et toniques.

Il est aussi une bonne source de:

  • Provitamines A
  • Vitamines C et E
  • Fibres
  • Potassium
  • Sodium

 

Astuces culinaires

Dans certaines recettes, on ne consomme que le blanc des poireaux. Il suffit alors de couper les feuilles à la base et de les conserver pour une autre utilisation. Avant d’être utilisée, la partie verte des poireaux doit être soigneusement émincée et lavée, car elle contient souvent beaucoup de terre.

Dans beaucoup de recettes, le poireau doit d’abord être cuit à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Ou pour plus de goût, on peut aussi le faire cuire lentement dans du beurre. Il pourra ensuite être utilisé :

  • Froid, accompagné d’une vinaigrette à la moutarde.
  • En accompagnement de viandes, poissons et des fruits de mer.
  • En gratin avec de la béchamel et d’autres légumes si vous le souhaitez.
  • Dans les omelettes, les tartes salées, les soufflés, les quiches.
  • Dans les boulettes de légumes, viande ou légumineuses.
  • On peut en faire une sorte de coulis pour napper les poissons et les viandes.


On peut aussi utiliser les poireaux dans un grand nombre de recettes hivernales :

  • Le fameux potage Parmentier (une soupe onctueuse aux poireaux et pommes de terre)
  • Dans les ragoûts, pot-au-feu et soupes-repas.
  • La partie verte peut être utilisée pour les bouillons maison et pour les purées de légumes.

Il est possible d’émincer très finement le poireau cru (partie blanche seulement) et de l’ajouter aux salades et trempettes pour les crudités.