Pétoncle
Guide d’achat
On trouve plusieurs sortes de pétoncles sur les étals :
Frais, dans leurs coquilles : la coquille doit être entière, sans cassures, et se rétracter légèrement lorsqu’on la tapote, ce qui prouve que le crustacé est bien vivant.
Frais, sans la coquille : la chair est claire, brillante, élastique, de couleur pâle (jaune-orangé-rosé). Son odeur doit être subtile et agréable.
Surgelé : les pétoncles congelés ne doivent pas présenter de signes de dessèchement, et être dans un emballage hermétique (idéalement, emballés individuellement) qui ne contiennent pas de cristaux ou de glace. IL faut bien vérifier sur l’emballage que les pétoncles n’ont pas été traités aux sels de phosphates, au risque de perdre beaucoup d’eau à la cuisson.
Conservation
Les pétoncles dans leurs coquilles se conservent 4 jours maximum.
Les pétoncles sans coquilles doivent être dégustés dans les 24 h après l’achat.
Les pétoncles congelés peuvent être conservés jusqu’à 3 mois.
Bienfaits pour la santé
Les pétoncles contiennent 90 calories par portion de 100 g (7 gros ou une quinzaine de petits), pour environ 17 g de protéines.
Ils sont aussi une excellente source de :
Acides omégas-3, qui aident à la prévention des maladies cardiovasculaires
Phosphore
Sélénium
Magnésium
Vitamine B12
Astuces culinaires
Les pétoncles ne doivent jamais être cuits pendant longtemps sinon leur chair durcit et devient caoutchouteuse. Si on veut les ajouter à des soupes ou pats mijotés, il est préférable de le faire dans les dernières minutes de cuisson. On peut consommer les pétoncles crus, mais seulement s’ils sont très frais (donc, oublier le ceviche avec des pétoncles congelés, même s’ils sont d’excellente qualité!) Voici quelques idées incontournables pour déguster ce fruit de mer savoureux :
Cru :
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À la japonaise, en sashimi
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Dans les ceviches, avec des suprêmes d’agrumes, jus de citron, coriandre et poivrons hachés, jus de citron.
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En tartare
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Finement tranchés et posés sur des canapés avec une vinaigrette citronnée
Cuit :
Dans toutes les soupes de poisson traditionnelles : bouillabaisses, chaudrées, soupes de fruits de mer, etc.
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Marinés puis rapidement passés au barbecue
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En brochettes, en alternance avec d’autres fruits de mer et légumes
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Enveloppés d’une tranche de bacon et grillés à la poêle
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Au four, puis nappés avec une sauce à la crème ou une sauce hollandaise.
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Panés de tempura et frits
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Dans la paëlla
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Sautés
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Dans les crêpes farcies
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Dans les chaussons salés
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Sautés dans l’huile d’olive puis servis sur une salade
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Dans une sauce aux tomates et herbes fraiches
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Dans les plats de pâtes
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Dans une sauce crémeuse ou une béchamel au safran
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