Pétoncle

Assiette de pétoncles

Les pétoncles sont des mollusques bivalves qui sont présents dans tous les océans. Il en existe plus de 400 espèces. On entend parfois dire que la coquille Saint-Jacques (le crustacé, pas le met) est le nom européen du même crustacé, mais il n’en est rien, même s’ils sont des cousins éloignés! Par contre, les délicieuses coquilles Saint-Jacques que l’on déguste en entrée au Québec sont faites avec des… pétoncles!

Ce fruit de mer existe dans plusieurs tailles, depuis les géants pétoncles si populaires sur les barbecues aux tout petits pétoncles de baie. La partie que l’on mange constitue le muscle de l’animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits.

Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l’année chez les poissonniers et les bons épiciers. On peut également en trouver très facilement des pétoncles congelés.

Guide d’achat

On trouve plusieurs sortes de pétoncles sur les étals :

Frais, dans leurs coquilles : la coquille doit être entière, sans cassures, et se rétracter légèrement lorsqu’on la tapote, ce qui prouve que le crustacé est bien vivant.

Frais, sans la coquille : la chair est claire, brillante, élastique, de couleur pâle (jaune-orangé-rosé). Son odeur doit être subtile et agréable.

Surgelé : les pétoncles congelés ne doivent pas présenter de signes de dessèchement, et être dans un emballage hermétique (idéalement, emballés individuellement) qui ne contiennent pas de cristaux ou de glace. IL faut bien vérifier sur l’emballage que les pétoncles n’ont pas été traités aux sels de phosphates, au risque de perdre beaucoup d’eau à la cuisson.

Conservation

Les pétoncles dans leurs coquilles se conservent 4 jours maximum.
Les pétoncles sans coquilles doivent être dégustés dans les 24 h après l’achat.
Les pétoncles congelés peuvent être conservés jusqu’à 3 mois.

Bienfaits pour la santé

Les pétoncles contiennent 90 calories par portion de 100 g (7 gros ou une quinzaine de petits), pour environ 17 g de protéines.
Ils sont aussi une excellente source de :

Acides omégas-3, qui aident à la prévention des maladies cardiovasculaires
Phosphore
Sélénium
Magnésium
Vitamine B12

Astuces culinaires

Les pétoncles ne doivent jamais être cuits pendant longtemps sinon leur chair durcit et devient caoutchouteuse. Si on veut les ajouter à des soupes ou pats mijotés, il est préférable de le faire dans les dernières minutes de cuisson. On peut consommer les pétoncles crus, mais seulement s’ils sont très frais (donc, oublier le ceviche avec des pétoncles congelés, même s’ils sont d’excellente qualité!) Voici quelques idées incontournables pour déguster ce fruit de mer savoureux :

Cru :

  • À la japonaise, en sashimi

  • Dans les ceviches, avec des suprêmes d’agrumes, jus de citron, coriandre et poivrons hachés, jus de citron.

  • En tartare

  • Finement tranchés et posés sur des canapés avec une vinaigrette citronnée

Cuit :

Dans toutes les soupes de poisson traditionnelles : bouillabaisses, chaudrées, soupes de fruits de mer, etc.

  • Marinés puis rapidement passés au barbecue

  • En brochettes, en alternance avec d’autres fruits de mer et légumes

  • Enveloppés d’une tranche de bacon et grillés à la poêle

  • Au four, puis nappés avec une sauce à la crème ou une sauce hollandaise.

  • Panés de tempura et frits

  • Dans la paëlla

  • Sautés

  • Dans les crêpes farcies

  • Dans les chaussons salés

  • Sautés dans l’huile d’olive puis servis sur une salade

  • Dans une sauce aux tomates et herbes fraiches

  • Dans les plats de pâtes

  • Dans une sauce crémeuse ou une béchamel au safran