Sauté asiatique et ris de veau croustillants

Préparation

Ris de veau croustillants

1. Faire dégorger les ris de veau dans un bassin d'eau froide pendant 2 heures, en changeant régulièrement l'eau.

2. Les assécher à l'aide d'un papier absorbant.

3. Retirer la membrane blanche qui recouvre les ris de veau, avant la cuisson (il s'agit d'une manipulation un peu plus délicate qui peut se faire avec des gants de latex pour protéger les ris).

4. Déposer les ris de veau sur un papier absorbant, et les couper en cubes.

5. Tremper et bien enrober chaque morceau de ris de veau dans cet ordre : la farine, l'oeuf battu et terminer par la chapelure.

6. Faire frire les morceaux de ris de veau dans l'huile.

Sauté asiatique

1. Hydrater les shiitakes dans l'eau tiède pendant 20 minutes.

2. Les égoutter et dans une grande poêle de style wok, combiner une partie de l'eau de trempage des champignons, la citronnelle cassée, le sucre, la sauce de poisson et le soya.

3. Laisser réduire un peu et pendant ce temps, séparer les nouilles avec les mains.

4. Ajouter les nouilles au bouillon, avec les concombres.

5. Faire cuire pour que les pâtes absorbent le bouillon. 

6. Finaliser avec les autres ingrédients à la dernière minute de cuisson.

7. Servir avec les ris de veau, façon « maïs soufflé ».

8. Ajouter de la pâte de piment au goût ainsi que les oignons frits.

Bon à savoir

Cette recette nécessite 2 heures pour faire dégorger les ris de veau.

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