Sauté asiatique et ris de veau croustillants
- Émission
- Cuisinez comme Louis
- Épisode

Ingrédients
Ris de veau croustillants
Ris de veau, en cubes
Farine, en quantité suffisante
1 oeuf, battu
Chapelure Panko, en quantité suffisante
Huile végétale pour la friture, en quantité suffisante
Sauté asiatique
Shiitakes déshydratés
1 morceau de 4 cm citronelle
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce de poisson
1 c. à soupe de sauce soya
1 paquet nouilles Udon
1 concombre libanais, tranché en rondelles de 1 cm
Menthe
Basilic
Oignons verts
Oignons frits
Au goût pâte de piment
Préparation
Ris de veau croustillants
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Faire dégorger les ris de veau dans un bassin d'eau froide pendant 2 heures, en changeant régulièrement l'eau.
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Les assécher à l'aide d'un papier absorbant.
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Retirer la membrane blanche qui recouvre les ris de veau, avant la cuisson (il s'agit d'une manipulation un peu plus délicate qui peut se faire avec des gants de latex pour protéger les ris).
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Déposer les ris de veau sur un papier absorbant, et les couper en cubes.
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Tremper et bien enrober chaque morceau de ris de veau dans cet ordre : la farine, l'oeuf battu et terminer par la chapelure.
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Faire frire les morceaux de ris de veau dans l'huile.
Sauté asiatique
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Hydrater les shiitakes dans l'eau tiède pendant 20 minutes.
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Les égoutter et dans une grande poêle de style wok, combiner une partie de l'eau de trempage des champignons, la citronnelle cassée, le sucre, la sauce de poisson et le soya.
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Laisser réduire un peu et pendant ce temps, séparer les nouilles avec les mains.
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Ajouter les nouilles au bouillon, avec les concombres.
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Faire cuire pour que les pâtes absorbent le bouillon.
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Finaliser avec les autres ingrédients à la dernière minute de cuisson.
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Servir avec les ris de veau, façon « maïs soufflé ».
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Ajouter de la pâte de piment au goût ainsi que les oignons frits.
Bon à savoir
Cette recette nécessite 2 heures pour faire dégorger les ris de veau.
Pour accompagner ce plat
Louis-François Marcotte vous suggère les vins suivants
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- Catégorie: Vin blanc
- Appellation: Alsace
- France
- Description:
La cuvée Alsace 2008 donne sur des notes de fruits jaunes, d'agrumes et de menthe, avec à peine une pointe de sucre en milieu de bouche, pour soutenir la richesse et le fondant des ris de veau.
- Pourcentage d'alcool: 13 %%
- Prix: 20,80 $$
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