Sabayon d'oursins et pétoncles marinés au caramel de soja, coriandre fraîche et racine de gingembre

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Fruits de mer

Ingrédients

Marinade

100 ml de sirop d'érable

100 ml de vinaigre de riz

100 ml de sauce soja

10 g de gingembre frais, haché finement

2 échalotes, hachées finement

coriandre fraîche, hachée

Poivre noir

pétoncles grosseur 10/20

8 Cerfeuil frais, au goût

Sabayon

6 jaunes d'oeufs

200 ml de vin blanc fruité

8 oursins, (conserver les carapaces pour le service)

Préparation

Pour la marinade

  1. Faire réduire le sirop d'érable dans une petite casserole jusqu'à l'obtention de la consistance de caramel.
  2. Déglacer avec le vinaigre de riz et ajouter la sauce soja.
  3. Laisser la préparation tiédir et ajouter le gingembre, les échalotes et la coriandre.
  4. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du poivre du moulin (et du sel si besoin : faire attention car les produits de la mer sont iodés).
  5. Émincer les pétoncles en juliennes et les enrober de marinade.
  6. Laisser macérer au frigo environ 2 heures.

Pour le sabayon

  1. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le vin blanc dans un bol en inox.
  2. Déposer le bol sur un chaudron contenant un peu d'eau et sur le feu (un bain-marie) et fouetter constamment jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse. Hors du feu, ajouter la chair des oursins.
  3. Assaisonner si nécéssaire.

Pour le service

Déposer les pétoncles marinés à l'intérieur de 8 carapaces d'oursin. Verser le sabayon tiède sur les pétoncles et décorer de cerfeuil si désiré.

Bon à savoir

  • Nettoyer et vider les oursins l'après-midi. Réfrigérer.
  • Faire la marinade et y déposer les pétoncles 2 heures avant le service. Il est aussi possible de faire les 2 étapes le matin mais de les assembler 2 heures avant le service.
  • Faire le sabayon juste avant de passer à table.


Recette de Marie-Chantal Lepage, chef exécutive du Manoir Montmorency.

* Marie-Chantal Lepage utilise un vin canadien : Saumac Ridge, pinot noir.

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