Rôti de morue à l'estragon et tomates

Auteur
Jean Soulard
 
Sandwich au poisson

Ingrédients

4 portions filet de morue de 150 g

250 ml de crème à 35%

45 ml d'huile d'olive

Les arêtes de la morue

450 g de pois mange-tout

3 tranches de bacon coupées en dés

30 g de beurre

240 g de légumes (Carottes, poireaux, oignons coupés en dés)

1 bouquet garni et un bouquet d'estragon

450 ml de vin blanc

250 ml de coulis de tomate

Sel et poivre du moulin

Garniture

Dés de tomates

Feuille d'estragon

Préparation

  1. Faire la sauce en chauffant l'huile d'olive dans une casserole. Y faire revenir les arêtes avec les légumes coupés en dés et le bacon, pendant quelques minutes.
  2. Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc et le coulis de tomates. Saler, poivrer. Cuire 30 minutes à petit bouillon.
  3. Passer au tamis et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 250 ml de liquide.
  4. Ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié. Ajouter l'estragon haché hors
  5. du feu et vérifier l'assaisonnement.
  6. Équeuter les pois mange-tout et les cuire dans l'eau bouillante salée. Refroidir dans l'eau froide, égoutter et réserver.
  7. Dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'olive, cuire la morue doucement pour qu'elle prenne une belle couleur dorée. Le poisson doit rester moelleux. Saler,poivrer.
  8. Réchauffer séparément les pois mange-tout et les dés de tomates.
  9. Monter l'assiette en déposant la morue sur un lit de pois mange-tout.
  10. Verser la sauce autour. Garnir et décorer avec les dés de tomates et l'estragon.

Bon à savoir

Inutile de dire qu'il est préférable de cuire les pois mange-tout croquant. Au moment de l'achat procurez-vous seulement les pois mange-tout dont les gousses sont aplaties. Ce sont les meilleurs, si elles sont bombées elles sont devenues fibreuses et beaucoup moins savoureuses.

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