Rôti d'esturgeon de la tourelle

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

200 g de plie canadienne

10 ml d'huile de tournesol

Sel, poivre

40 g de céleri en mirepoix

1 blanc d'oeuf

85 g de carottes en mirepoix

100 ml de crème 35%

200 g d'oignons en mirepoix

20 g de persil, haché

100 ml de vin blanc

1,4 kg d'esturgeon

150 ml de fond de veau brun

150 g de bardière

70 g de beurre

Préparation

  1. Hacher les filets de plie au robot de cuisine.
  2. Saler et poivrer et ajouter le blanc d'oeuf. Bien mélanger au robot afin de former une émulsion et incorporer la crème en mélangeant bien.
  3. Réserver cette farce au réfrigérateur et ajouter le persil juste avant de l'utiliser.
  4. Choisir un esturgeon de petite taille afin qu'il ait la grosseur d'un rôti. Le désosser par l'intérieur, puis saler et poivrer.
  5. Garnir l'intérieur du poisson avec la farce.
  6. Bien refermer l'esturgeon et le rouler en déposant des bardes à la surface. Le ficeler.
  7. Faire revenir le rôti d'esturgeon à l'huile.
  8. Cuire au four à 400 F pendant 20 minutes.
  9. Ajouter le céleri, les carottes, les oignons en mirepoix et cuire de nouveau de 20 à 25 minutes.
  10. Dégraisser la plaque de cuisson et la mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire 5 minutes.
  11. Retirer le rôti de la plaque et passer le fond de cuisson au chinois étamine ou passoire à mailles fines. Monter ce liquide au beurre.
  12. Servir une tranche de rôti farci avec la sauce et des pommes de terre cocottes rôties.

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