Risotto aux fruits de mer

Préparation

1. Décortiquer les crustacés et garder les carcasses. 

2. Nettoyer les moules. 

3. Nettoyer et trancher les calmars.

4. Dans une sauteuse, faire revenir, dans 2 c. à soupe d'huile d'olive, l'oignon haché grossièrement, la carotte et le céleri, puis ajouter les carcasses de crustacés et les colorer.

5. À l'obtention de la couleur voulue, mouiller avec 2 c. à soupe de vin blanc et laisser évaporer.

6. Ajouter une feuille de laurier ou un bouquet garni et 800 ml d'eau; laisser cuire 10 minutes.

7. Ajouter les calmars préparés dans le fumet et mettre les moules dans une passoire au-dessus de la préparation pour de la cuisson vapeur; cuire 10 minutes.

8. Retirer les calmars et filtrer le fumet.

9. Presser fermement pour en retirer toute la saveur.

10. Réserver 8 moules pour la présentation et décortiquer les autres.

11. Réserver les moules et les calmars sous un papier d'aluminium pour les garder au chaud.

12. Dans une sauteuse, faire fondre sans coloration un oignon haché finement avec 2 gousses d'ail hachées dans 30 ml d'huile d'olive.

13. Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien translucide.

14. Mouiller avec 120 ml de vin blanc jusqu'à évaporation et ajouter une louche de fumet en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé. Ajouter le fumet une louche à la fois jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant un peu croquant, environ 18 minutes.

15. En fin de cuisson, ajouter les zestes de citron, le parmesan râpé et 30 g de beurre.

16. Au dernier moment, faire revenir les crevettes, les langoustines, le homard dans 2 c. à soupe de beurre avec une gousse d'ail entière écrasée.

17. Vérifier la consistance du riz ainsi que l'assaisonnement, ajouter les moules décortiquées, les calmars et les langoustines et faire chauffer 1 minute pour réchauffer.

18. Servir le risotto, disposer les moules en coquilles et les fruits de mer sautés. 

19. Garnir le tout de persil italien et de parmesan râpé.

Bon à savoir

Recette par Michelle Lépine