Risotto aux fruits de mer
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Ingrédients
1 1/2 tasse de riz Arborio ou Carnaroli
1 lb de moules
1/2 lb de calmars
3/4 lb de crevettes ou langoustines
4 queues de homard (facultatif)
3 gousses ail
2 oignons
1 carotte, tranchée
1 branche céleri, tranchée
1/2 tasse de vin blanc sec
3 tasses d'eau
1 citron, pressé et zesté
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 feuille laurier ou bouquet garni (vert de poireau, branches de thym, feuille de laurier, persil italien, feuilles de céleri)
Persil italien
1/4 tasse de beurre
1/4 tasse de parmesan, râpé
Au goût sel et poivre
Préparation
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Décortiquer les crustacés et garder les carcasses.
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Nettoyer les moules.
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Nettoyer et trancher les calmars.
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Dans une sauteuse, faire revenir, dans 2 c. à soupe d'huile d'olive, l'oignon haché grossièrement, la carotte et le céleri, puis ajouter les carcasses de crustacés et les colorer.
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À l'obtention de la couleur voulue, mouiller avec 2 c. à soupe de vin blanc et laisser évaporer.
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Ajouter une feuille de laurier ou un bouquet garni et 800 ml d'eau; laisser cuire 10 minutes.
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Ajouter les calmars préparés dans le fumet et mettre les moules dans une passoire au-dessus de la préparation pour de la cuisson vapeur; cuire 10 minutes.
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Retirer les calmars et filtrer le fumet.
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Presser fermement pour en retirer toute la saveur.
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Réserver 8 moules pour la présentation et décortiquer les autres.
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Réserver les moules et les calmars sous un papier d'aluminium pour les garder au chaud.
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Dans une sauteuse, faire fondre sans coloration un oignon haché finement avec 2 gousses d'ail hachées dans 30 ml d'huile d'olive.
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Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien translucide.
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Mouiller avec 120 ml de vin blanc jusqu'à évaporation et ajouter une louche de fumet en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé. Ajouter le fumet une louche à la fois jusqu'à ce que le riz soit cuit tout en restant un peu croquant, environ 18 minutes.
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En fin de cuisson, ajouter les zestes de citron, le parmesan râpé et 30 g de beurre.
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Au dernier moment, faire revenir les crevettes, les langoustines, le homard dans 2 c. à soupe de beurre avec une gousse d'ail entière écrasée.
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Vérifier la consistance du riz ainsi que l'assaisonnement, ajouter les moules décortiquées, les calmars et les langoustines et faire chauffer 1 minute pour réchauffer.
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Servir le risotto, disposer les moules en coquilles et les fruits de mer sautés.
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Garnir le tout de persil italien et de parmesan râpé.
Bon à savoir
Recette par Michelle Lépine
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