Ris de veau braisé doucement au vin blanc et aux oignons doux, parfum d'anis étoilé.

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1 kg de noix de ris de veau frais

250 ml de Pernod

Beurre clarifié en quantité

15 g de persil, haché

5 étoiles d'anis étoilé

150 ml de Mirepoix (composée de branches de persil, branche de céleri, oignons ou poireaux, ½ litre de fond de veau, carottes et, en saison, fenouil frais)

1 noix de beurre

75 ml de vinaigre de vin blanc

Sel au goût

Pour la fondue d'oignons

Quelques gouttes de Pernod

Huile d'olive

Un peu de vin blanc

4 oignons moyens, finement émincés

Sel

Un peu de crème à 35%

Préparation

  1. Parer le ris de veau ayant préalablement trempé plus ou moins 4 heures dans de l'eau salée.
  2. Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre clarifié et à feu moyen fort, faire revenir les ris de veau de chaque côté en prenant soin de bien colorer. Saler.
  3. Retirer du poêlon et les déposer dans une large lèchefrite.
  4. Lorsque tous les ris de veau sont sautés, déposer la mirepoix dans un poêlon. Laisser bien colorer, déglacer avec le vinaigre de vin, mouiller avec le Pernod, le vin blanc et ajouter ensuite l'ail haché, l'anis étoilé et les branches de persil.
  5. Verser ce mélange sur les ris de veau. Ajouter le fond de veau.
  6. Mettre au four à 375 F (190 C) pendant plus ou moins 20 minutes.
  7. Vérifier, retirer du four et égoutter le ris de veau.
  8. Couler le bouillon et le laisser réduire de moitié à feu moyen.
  9. Goûter et rectifier l'assaisonnement, finir avec une noix de beurre.

Pour la fondue d'oignons

  1. Dans un poêlon, verser l'huile, le vin blanc et le Pernod.
  2. Faire revenir 4 oignons, à feu doux.
  3. Saler et laisser réduire.
  4. Ajouter la crème et retirer du feu.
  5. Décorer les assiettes d'anis étoilé moulu.

Bon à savoir

Recette de Anne Desjardins, chef propriétaire de l'hôtel restaurant L'eau à la bouche.

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