Ris de veau à la réglisse

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

4 noix de ris de veau

3 c. à soupe (45 ml) de beurre

Sel et poivre du moulin, au goût

Sauce à la réglisse

4 échalottes françaises, ciselées finement

1 gousse d'ail, finement hachée

1 filet d'huile d'olive

1 noisette beurre

1/2 bouteille vin rouge

4 tasses (1 l) de fond brun de veau

2 bâtons réglisse

Préparation

  1. Faire dégorger les ris de veau dans un bassin d'eau froide pendant 2 heures en changeant régulièrement l'eau.

  2. Préchauffer le four à 375 °F.

  3. Les ris de veau sont recouverts d'une membrane blanche qu'il faut retirer avant la cuisson; il s'agit d'une manipulation un peu plus délicate qui peut être faite avec des gants de latex pour protéger les ris.

  4. Une fois la membrane enlevée, déposer les ris sur un papier absorbant.

  5. Dans une poêle, faire fondre à feu moyen le beurre jusqu'à ce qu'il mousse.

  6. Ajouter les ris pour les faire rôtir de tous les côtés en arrosant régulièrement du beurre.

  7. Enfourner 10 minutes.

  8. Servir avec la sauce à la réglisse.

Sauce à la réglisse

  1. Dans un filet d'huile, faire suer les échalotes et l'ail dans l'huile et le beurre.

  2. Déglacer la casserole au vin rouge et laisser réduire à feu doux, pratiquement à sec.

  3. Mouiller avec le fond de veau et ajouter les bâtons de réglisse.

  4. Réduire du trois quarts, à petits frémissements, ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

  5. Rectifier l'assaisonnement.

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