Rillettes de confit de dinde, confiture de canneberges et cippolinis

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

Rillettes de confit

2 cuisses de dinde, (environ 4 lb, 2 kg)

1/4 tasse (60 ml) de gros sel de mer

1 c. à thé (5 ml) de poivre noir, grossièrement concassé

2 c. à thé (10 ml) de piment de la Jamaïque (all spice), grossièrement concassé

1 à 2 branches romarin

2 feuilles de laurier

4 gousses d'ail, écrasées

Gras de canard, pour couvrir

Une larme vinaigre de Xéres (ou autre)

4 oignons verts, ciselés

Herbes fraiches, hachées, au goût

Confiture de canneberges et cippolini

Un filet huile d'olive

2 oignons cippolinis, coupés en dés

1/4 tasse (60 ml) de sirop d'érable

2 tasses (500 ml) de canneberges fraîches ou surgelées

1 tasse (250 ml) de vin doux (vendenges tardives)

Préparation

Rillettes

  1. Coupez chacune des cuisses en 2 ou plus, selon la grosseur du chaudron...

  2. Dans un bol, mélangez les épices. Saupoudrez ce mélange sur les cuisses de dinde et frottez-les avec vos mains. Réfrigérez dans un contenant hermétique ou dans un sac refermable pendant ½ à 1 journée.

  3. Préchauffez le four à 225 °F.

  4. Rincez les morceaux de dinde sous l'eau froide courante et asséchez-les bien.

  5. Faites fondre du gras de canard dans une casserole et mettez-y la dinde ainsi que l'ail.

  6. Enfournez et cuisez environ 3 heures. Pour vérifier la cuisson, insérez un couteau dans la chair et s'il n'y a pas de résistance, c'est prêt. Retirez la viande et l'ail. Laissez refroidir.

  7. Désossez et effilochez la viande. Hachez-la grossièrement ainsi que l'ail.

  8. Mélangez et ajoutez juste assez du gras de cuisson pour enrober la viande, soit environ ¾ tasse (180 ml). Vérifiez l'assaisonnement et versez dans des ramequins. Vous pourriez ajouter du piment de la Jamaïque de nouveau. Réfrigérez au moins 3 heures.

  9. Servez accompagné de la confiture de canneberges.

Confiture de canneberges

  1. Chauffez l'huile dans une petite casserole et faites-y suer l'oignon pendant quelques minutes.

  2. Déglacez avec le sirop d'érable et laissez colorer légèrement.

  3. Déglacez avec le vin et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les canneberges et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes. Il est préférable que les canneberges restent entières.

  4. Réfrigérez.

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