Raie au beurre noisette

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

700 ml de vin blanc sec

700 ml d'eau

2 carottes

1 oignon

1 branche de céleri

1 petite branche de thym

2 petit bouquet de persil

1 clou de girofle

3 grains de poivre

Sel

800 g d'aile de raie

80 ml de vinaigre de vin rouge

150 g de beurre

50 g de câpres

40 g de persil, haché

Feuilles de laurier

Préparation

  1. Préparer le court-bouillon : Peler et couper les carottes en rondelles. Peler et émincer les oignons. Couper le céleri en tronçons de 2 cm environ. Verser le vin blanc sec dans une grande casserole, puis ajouter l'eau, les carottes, les oignons, le céleri, le thym, le persil, le clou de girofle, le poivre et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 40 minutes. Laisser le court-bouillon refroidir avant de le passer au chinois.
  2. Laver et éponger la raie, puis disposer dans une marmite. La couvrir de court-bouillon froid.
  3. Porter à ébullition en surveillant puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 10 ou 15 minutes.
  4. Vérifier la cuisson en piquant la raie avec une aiguille. Le jus qui s'en échappe doit être incolore.
  5. Sortir la raie de la marmite à l'aide d'une écumoire. Couper le bord des ailes et retirer les peaux noire et blanche qui la recouvrent. Poser la raie sur un plat de
  6. service et la réserver au chaud.
  7. Filtrer 100 ml de court-bouillon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il se colore légèrement. Retirer la sauteuse du feu et verser le court-bouillon en tournant.
  8. Additionner de vinaigre et ajouter les câpres. Remettre sur le feu et faire bouillir rapidement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  9. Verser la sauce sur la raie. Parsemer de persil et servir aussitôt.

Bon à savoir

Acheter de préférence une raie bouclée, dont la chair est plus fine. Ne laisser surtout pas noircir le beurre qui, trop cuit, devient indigeste.

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