Poitrines de canard du Lac Brome laquées à l’érable, crousti-fondant de légumes racines

Préparation

Préparation des poitrines de canard

1. Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces.

2. À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.

3. Dans une poêle bien chaude, à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson côté chair de 3 à 4 minutes.

4. Verser 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.

5. Déglacer avec le vinaigre de pomme et l’eau afin de diluer la sauce.

6. Retirer les poitrines à cuisson saignante.

7. Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.

Préparation du crousti-fondant de légumes racines

1. Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée.

2. Dans un plat à gratin, disposer un étage de tranches de céleri, puis le recouvrir de tranches de courge musquée.

3. Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.

4. Dans un bol, verser la crème, le lait et 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable et assaisonner de sel et de poivre.

5. Bien mélanger. Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 minutes à 175 °C (350 °F).

Dressage

Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table, disposer les tranches de poitrine de canard du Lac Brome laquées à l’érable dans un plat de service et recouvrir de la sauce à l’érable réservée.

Bon appétit!

Recette par Jérome Ferrer, Créatif de l’érable