Poitrines de canard du Lac Brome laquées à l’érable, crousti-fondant de légumes racines
- Auteur
- Jérôme Ferrer

Ingrédients
2-4 poitrines de canard du Lac Brome
125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
30 ml (2 c. à soupe) de sauce hoisin
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de pomme
60 ml (1/4 tasse) d'eau
1 gros bulbe de céleri, pelé
1 petite courge musquée, pelée
375 ml (1 1/2 tasse) de crème à 35%
125 ml (1/2 tasse) de lait
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation des poitrines de canard
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Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces.
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À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.
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Dans une poêle bien chaude, à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson côté chair de 3 à 4 minutes.
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Verser 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.
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Déglacer avec le vinaigre de pomme et l’eau afin de diluer la sauce.
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Retirer les poitrines à cuisson saignante.
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Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.
Préparation du crousti-fondant de légumes racines
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Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée.
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Dans un plat à gratin, disposer un étage de tranches de céleri, puis le recouvrir de tranches de courge musquée.
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Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.
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Dans un bol, verser la crème, le lait et 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable et assaisonner de sel et de poivre.
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Bien mélanger. Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 minutes à 175 °C (350 °F).
Dressage
Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table, disposer les tranches de poitrine de canard du Lac Brome laquées à l’érable dans un plat de service et recouvrir de la sauce à l’érable réservée.
Bon appétit!
Recette par Jérome Ferrer, Créatif de l’érable
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