Pétoncles au four dans leur coquille, avec piperade à la vanille

Émission
Chef académie
Épisode
 
Fruits de mer

Ingrédients

5 Pétoncles frais, Dans la coquille

10 Tranches de chorizo

1 c. à thé de paprika fumé

5 Bandes de pâte feuilletée, 4 x 20 cm

5 Morceaux de pâte feuilletée, Chiffonée

Sel de mer

Poivre concassé

1 Jus de citron

Huile d'olive, Pour la cuisson

Huile de truffe

5 Mini bulbes de fenouil

5 Asperges

5 Mini poireaux

1 Aubergine confite

20 Tomates cerise, En vigne

4 Gousses d'ail, Écrasées

2 tasses de Sauce tomate de Grandma-Louise, VOir épisode 3

1 Poivron rouge

1 Poivron jaune

1 Poivron vert

2 Courgettes

1 (250 g) de Buchette de fromage de chèvre Saint-Maure

Graines de fenouil et de cumin

Farine, Pour saupoudrer

Préparation

  1. Retirez délicatement les pétoncles de la coquille en ôtant les oeufs, le filament et le muscle. Placez-les dans de l'eau glacée pendant quelques minutes pour supprimer toute trace de sable. Nettoyez parfaitement les coquillages et laissez-les sécher.

  2. Coupez grossièrement les poivrons, les courgettes, les asperges, les poireaux et le fenouil.

  3. Dans une poêle très chaude, faites sauter les légumes dans l'huile d'olive avec une pincée de sucre, du sel et du poivre, l'ail, le thym et un peu d'eau. Couvrez et faites cuire une minute. Versez dans un bol et ajoutez le basilic.

  4. Tranchez le fromage de chèvre dans ce mélange, couvrez d'un film plastique et laissez infuser les saveurs.

  5. Chauffez la poêle à nouveau et faites-y sauter le chorizo et les tomates dans un peu d'huile d'olive. Retirez du feu dés que c'est cuit.

  6. Assaisonnez les pétoncles avec du paprika, du sel et du poivre.

  7. Chauffez la poêle à nouveau et faites cuire les pétoncles assaisonnés dans l'huile de cuisson du chorizo. Ajoutez un peu de jus de citron, puis laissez refroidir.

  8. Placez un morceau de pâte feuilletée chiffonnée sur une plaque à biscuits et placez-y le fond du coquillage pour l'empêcher de se balancer.

  9. Garnissez le coquillage d'une cuillère pleine du mélange aux tomates, d'une cuillère des légumes sautés et d'une d'aubergine confite.

  10. Ajoutez le pétoncle et du fromage de chèvre supplémentaire si vous le souhaitez. L'assemblage devrait s'élever très haut au-dessus du coquillage. Terminez avec un peu d'huile de truffe, puis placez le dessus de la coquille.

  11. Appliquez l'oeuf battu au pinceau sur la pâte feuilletée et enveloppez-en les pétoncles de manière à sceller les deux coquilles. Ajoutez un peu d'oeuf sur l'extérieur de la pâte puis garnissez d'herbes fraîches, de graines et d'un peu de farine. Cuire au four préchauffé à 400° F pendant 7 à 10 min.

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