Pétoncles à l'orange et au Sauternes

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Fruits de mer

Ingrédients

20 noix de pétoncle

1 brocoli

2 pommes, pelées, épépinées et coupées en quartiers

1/2 poivron vert en brunoise

1/4 poivron rouge en brunoise

60 ml de Sauternes

2 oranges (zestes et jus)

30 g de beurre

20 grains de poivre vert (en saumure)

2 oranges coupées, en suprêmes

Sel et poivre

Préparation

  1. Retirer le petit nerf sur le côté du pétoncle.
  2. Cuire les fleurs de brocoli et les pommes dans l'eau bouillante salée.
  3. Égoutter.
  4. À l'aide d'un mélangeur ou un presse purée, faire une purée très fine.
  5. Saler et poivrer.
  6. Réserver au chaud.
  7. Faire sauter la brunoise de poivrons dans une poêle anti-adhésive pendant 2 minutes.
  8. Réserver au chaud.
  9. Dans une poêle anti-adhésive, avec un tout petit morceau de beurre, cuire les pétoncles sous un feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté, ou plus selon la grosseur. Les pétoncles devront avoir une belle couleur dorée.
  10. Réserver au chaud.
  11. Dans la même poêle, ajouter le sauternes et laisser réduire 1 à 2 minutes.
  12. Ajouter ensuite le jus et les zestes des oranges et laisser réduire de moitié.
  13. Monter au beurre à l'aide d'un fouet, c'est-à-dire ajouter le beurre par petites quantités tout en remuant avec le fouet afin d'obtenir un jus lié et onctueux.
  14. Ajouter le poivre vert et les quartiers d'orange pour les réchauffer.
  15. Verser la sauce dans l'assiette.
  16. Disposer élégamment les pétoncles avec la brunoise de poivrons dessus, la purée de brocoli et pommes formée en quenelles et les suprêmes d'orange.

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