Perdrix, sauce crémeuse aux champignons et purée de pomme de terre au foie gras

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

Perdrix sauce crémeuse

20 suprêmes de perdrix

Huile d'olive

Beurre

1 lb de champignons au choix (pleurotes, portobellos, de Paris)

1/2 bouteille vin blanc de Sancerre

3 gousses d'ail, hachées

3 tasses (750 ml) de crème 15 % champêtre

Sel et poivre du moulin, au goût

Purée de pomme de terre au foie gras

7 à 8 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées

400 g de foie gras, coupé en cubes

Sel et poivre du moulin, au goût

Oignons verts, émincés

Préparation

Perdrix sauce crémeuse

  1. Saler et poivrer la chair des perdrix. 

  2. Dans deux grandes poêles, faire saisir les suprêmes dans un beurre noisette jusqu'à coloration.

  3. Retirer les suprêmes de la poêle et ajouter les champignons dans les mêmes poêles (ajouter une noisette de beurre au besoin).

  4. Faire bien colorer ceux-ci et déglacer ensuite au vin blanc. 

  5. Laisser réduire de moitié et crémer. 

  6. Remettre les suprêmes dans les poêles et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes.

Purée de pomme de terre au foie gras

  1. Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée.

  2. Égoutter au maximum l'eau de cuisson. 

  3. Ajouter les cubes de foie gras et mettre en purée.

  4. Rectifier l'assaisonnement et parsemer d'oignons verts.

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