Perdrix, sauce crémeuse aux champignons et purée de pomme de terre au foie gras
- Émission
- Le goût de Louis
- Épisode

Ingrédients
Perdrix sauce crémeuse
20 suprêmes de perdrix
Huile d'olive
Beurre
1 lb de champignons au choix (pleurotes, portobellos, de Paris)
1/2 bouteille vin blanc de Sancerre
3 gousses d'ail, hachées
3 tasses (750 ml) de crème 15 % champêtre
Sel et poivre du moulin, au goût
Purée de pomme de terre au foie gras
7 à 8 grosses pommes de terre Yukon Gold, pelées
400 g de foie gras, coupé en cubes
Sel et poivre du moulin, au goût
Oignons verts, émincés
Préparation
Perdrix sauce crémeuse
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Saler et poivrer la chair des perdrix.
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Dans deux grandes poêles, faire saisir les suprêmes dans un beurre noisette jusqu'à coloration.
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Retirer les suprêmes de la poêle et ajouter les champignons dans les mêmes poêles (ajouter une noisette de beurre au besoin).
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Faire bien colorer ceux-ci et déglacer ensuite au vin blanc.
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Laisser réduire de moitié et crémer.
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Remettre les suprêmes dans les poêles et poursuivre la cuisson de 8 à 10 minutes.
Purée de pomme de terre au foie gras
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Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée.
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Égoutter au maximum l'eau de cuisson.
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Ajouter les cubes de foie gras et mettre en purée.
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Rectifier l'assaisonnement et parsemer d'oignons verts.
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