Orecchiette à la truite et au pesto de brocoli
- Auteur
- Louis-François Marcotte
Ingrédients
500 g (1 lb) d'orecchiette ou coquillettes
1 recette pesto de brocoli, (ci-dessous)
1/2 recette truite confite (voir ci-dessous), en gros morceaux
2 citrons, lavés et zestés
Cheddar vieilli, en copeaux
Pesto de brocoli
250 ml (1 t.) de brocoli, en bouquets
250 ml (1 t.) de basilic, haché
125 ml (1/2 t.) de parmesan, râpé
2 gousses d'ail, hachées
125 ml (1/2 t.) de noix (pignons, pacanes, noisettes...), rôties
180 ml (3/4 t) d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Truite confite
2 filets de truite assez épais de 360 g (¾ lb) chacun, sans la peau
1 c. à soupe de sel de mer
1 c. à thé de poivre du moulin
125 ml d'herbes (aneth, persil, estragon, menthe...), hachées
1 citron, lavé, en fines rondelles
2 feuilles de laurier
3 gousses d'ail émincées
500 ml d'huile d'olive
Préparation
Orecchiette
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Faites cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage. Réservez 80 ml (⅓ tasse) d'eau de cuisson avant de les égoutter.
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Remettez les pâtes dans la casserole sur le feu et réchauffez-les rapidement en incorporant le pesto et l'eau de cuisson réservée.
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Juste avant de servir, ajoutez les morceaux de truite confite et mélangez délicatement.
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Servez dans des bols et parsemez généreusement de zeste de citron et de copeaux de fromage.
Pesto de brocoli
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Mettez tous les ingrédients, à l'exception de l'huile, dans le récipient d'un robot culinaire.
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Broyez, en ajoutant graduellement l'huile d'olive en un long filet, jusqu'à l'obtention d'une texture presque lisse.
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Rectifiez l'assaisonnement.
Truite confite
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Mettez les filets de truite dans un grand plat creux.
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Saupoudrez-les de sel et de poivre et répartissez uniformément les herbes sur le dessus. Couvrez le plat d'une pellicule plastique et réfrigérez au moins 20 minutes.
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Préchauffez le four à 90 °C (190 °F). Enlevez les herbes sur les filets et rincez-les sous l'eau froide courante.
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Prenez soin de bien les éponger (le rinçage est une étape importante, sinon le poisson sera trop salé).
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Choisissez un plat allant au four juste assez grand pour y accueillir les filets côte à côte.
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Cela permettra d'utiliser moins d'huile. Disposez sur les filets les rondelles de citron et les feuilles de laurier.
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Parsemez l'ail et versez assez d'huile pour couvrir entièrement le poisson.
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Enfournez pendant 20 minutes.
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Au terme de la cuisson, retirez la truite de l'huile et laissez-la égoutter sommairement sur du papier absorbant.
Bon à savoir
Servir
La truite confite s'accommode d'une simple salade ou comme élément de recette dans les orecchiette à la truite confite et le carpaccio, truite confite en mayonnaise.
Conservation
Le poisson confit se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans son huile de cuisson.
Quant à l'huile, vous pouvez l'émulsionner en mayonnaise aromatisée au citron.
Avant de vous en servir, filtrez-la et laissez-la refroidir.
Variante
Vous pourriez utiliser l'omble de l'Arctique ou un poisson à chair grasse.
Recettes et photos tirées de Sauvage - Savourer la nature, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec, 2010). Photos de Christian Tremblay.
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