Pâte à pizza fine

Préparation

1. Peser la levure et la mettre dans le récipient.
2. Ajouter l’eau sur la levure et mélanger doucement.
3. Ajouter l’huile dans l’eau et mélanger.
4. Attendre quelques minutes.
5. Pendant de temps, mélanger soigneusement le sel, la farine et le sucre.
6. Amalgamer ce mélange à l’eau et former une boule.
7. Bien nettoyer autour du récipient et couvrir avec une pellicule plastique.
8. Laisser la pâte reposer et fermenter pendant 20 minutes.
9. Rabattre la pâte dans le récipient, en la repliant sur elle-même et en ramenant les bords vers le centre tout en lui faisant faire un tour de 180 degrés. C’est la façon la plus délicate et recommandée de la pétrir.
10. Laisser la pâte reposer et fermenter pendant 20 minutes.
11. Rabattre encore une fois la pâte dans le récipient en ramenant les bords vers le centre et la laisser encore fermenter 20 minutes.
12. Huiler ensuite légèrement la boule de pâte avec de l’huile d’olive.
13. Laisser la pâte reposer et fermenter de 12 heures au minimum à 36 heures au maximum, dans le réfrigérateur, à 4 °C. (On peut oublier cette étape et passer à la suivante, mais la pâte est incomparable de légèreté et gagne aussi en goût quand elle fermente très lentement au froid.)
14. Diviser la pâte au poids voulu.
15. Faire une belle boule avec chacun des pâtons et les mettre à l’abri de l’air sur une surface légèrement huilée ou farinée.
16. Laisser pousser à température ambiante de trois à quatre heures.
17. Une heure avant la cuisson, préchauffer le barbecue ou le four, et la pierre de cuisson, à la température maximum.
18. Façonner la pizza en tenant le pâton sur le poing de la main gauche.
19. Élargir ensuite la pizza avec la main droite en la faisant tourner sur elle-même.
20. Déposer ensuite la pizza façonnée sur la pelle en bois préalablement saupoudrée de semoule de blé dur.
21. Garnir la pizza au goût sans la surcharger.
22. Mettre la pizza au four immédiatement sur la grille la plus basse.
23. Cuire à la plus haute température possible; la pizza doit être saisie et cuire rapidement.
24. Sortir du four et déguster.

Bon à savoir

• Choisir de préférence un four BBQ extérieur au charbon de bois naturel qui peut développer une chaleur intense (600 °F). Sinon, préchauffer le four au maximum au moins 30 minutes à l’avance. Surtout, ne pas oublier de préchauffer la pierre à pizza en même temps. Par contre, si l'on a choisi de travailler avec une tôle à pizza trouée, cette dernière ne doit pas être préchauffée avec le four. Avant de garnir la pizza, saupoudrer les pâtons déjà façonnés avec de la polenta fine : c’est ce qui la rend croustillante.
• Déposer la pizza façonnée sur la pelle en bois saupoudrée de polenta.
• Garnir ensuite la pizza et la mettre au four immédiatement.

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