Osso-bucco

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

150 g de carottes, râpées

150 g d'oignons, hachés

30 ml d'huile d'olive

3 tomates, pelées, épépinées, en dés

1 bouquet garni

1 branche de basilic frais

4 feuilles de sauge

Farine

1 kg de jarret de veau en tranches

175 ml de vin blanc sec

Bouillon de volaille

Sel, poivre

Le hachis

2 branches de persil, hachées

1 gousse d'ail, hachée

1 zeste de citron

1 zeste d'orange

Préparation

  1. Dans une cocotte, faire revenir les carottes râpées et les oignons dans 10ml d'huile d'olive pendant environ 10 minutes.
  2. Ajouter dans la cocotte les tomates, le bouquet garni, le basilic effeuillé et la sauge.
  3. Couvrir et cuire à feu doux.
  4. Pendant ce temps, mettre de la farine dans une assiette. Passez-y les rondelles de jarret de veau des 2 côtés, en insistant bien pour que la farine adhère.
  5. Les saisir à l'huile dans une poêle pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Les mettre dans la cocotte au fur et à mesure.
  6. Déglacer la poêle vide avec le vin blanc. Gratter le fond pour bien décoller tous les sucs.
  7. Verser dans la cocotte. Recouvrir de bouillon. Saler et poivrer.
  8. Couvrir et prolonger la cuisson à feu doux pendant environ 1 h 30.
  9. Mélanger le persil, le zeste de citron, le zeste d'orange et l'ajouter dans la cocotte.
  10. Retirer la cocotte du feu, remuer et laisser le parfum du hachis se développer encore 5 minutes avant de servir.
  11. Présenter dans la cocotte.

Bon à savoir

C'est avec les pattes arrières du veau que l'on prépare le meilleur osso bucco. Les amateurs pourront extraire la moelle cuite dans l'os à l'aide d'une petite fourchette.

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