Orecchiette à la truite confite, pesto de brocoli

Auteur
Louis-François Marcotte
 

Ingrédients

500 g (1 lb) d'orecchiette ou de coquillettes

1 recette pesto de brocoli, (ci-dessous)

1/2 recette truite confit, en morceaux

2 citrons, lavés et zestés

Cheddar âgé, en copeaux

Pesto de brocoli

250 ml (1 t.) de brocoli, en bouquets

250 ml (1 t.) de basilic, haché

125 ml (1/2 t.) de parmesan, râpé

2 gousses d'ail, hachées

125 ml (1/2 t.) de noix (pignons, pacanes, noisettes...), rôties

180 ml (3/4 t) d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

Truite confite

2 filets de truite assez épais de 360 g (¾ lb) chacun, sans la peau

1 c. à soupe de sel de mer

1 c. à thé de poivre du moulin

125 ml d'herbes (aneth, persil, estragon, menthe...), hachées

1 citron, lavé, en fines rondelles

2 feuilles de laurier

3 gousses d'ail émincées

500 ml d'huile d'olive

Préparation

Orecchiette

  1. Faites cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage. Réservez 80 ml (⅓ tasse) d'eau de cuisson avant de les égoutter.

  2. Remettez les pâtes dans la casserole sur le feu et réchauffez-les rapidement en incorporant le pesto et l'eau de cuisson réservée.

  3. Juste avant de servir, ajoutez les morceaux de truite confite et mélangez délicatement.

  4. Servez dans des bols et parsemez généreusement de zeste de citron et de copeaux de fromage.

Pesto de brocoli

  1. Mettez tous les ingrédients, à l'exception de l'huile, dans le récipient d'un robot culinaire.

  2. Broyez, en ajoutant graduellement l'huile d'olive en un long filet, jusqu'à l'obtention d'une texture presque lisse.

  3. Rectifiez l'assaisonnement.

Truite confite

  1. Mettez les filets de truite dans un grand plat creux.

  2. Saupoudrez-les de sel et de poivre et répartissez uniformément les herbes sur le dessus. Couvrez le plat d'une pellicule plastique et réfrigérez au moins 20 minutes.

  3. Préchauffez le four à 90 °C (190 °F). Enlevez les herbes sur les filets et rincez-les sous l'eau froide courante.

  4. Prenez soin de bien les éponger (le rinçage est une étape importante, sinon le poisson sera trop salé).

  5. Choisissez un plat allant au four juste assez grand pour y accueillir les filets côte à côte.

  6. Cela permettra d'utiliser moins d'huile. Disposez sur les filets les rondelles de citron et les feuilles de laurier.

  7. Parsemez l'ail et versez assez d'huile pour couvrir entièrement le poisson.

  8. Enfournez pendant 20 minutes.

  9. Au terme de la cuisson, retirez la truite de l'huile et laissez-la égoutter sommairement sur du papier absorbant.

Bon à savoir

Servir

La truite confite s'accommode d'une simple salade ou comme élément de recette dans les orecchiette à la truite confite et le carpaccio, truite confite en mayonnaise.

Conservation

Le poisson confit se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans son huile de cuisson.

Quant à l'huile, vous pouvez l'émulsionner en mayonnaise aromatisée au citron.

Avant de vous en servir, filtrez-la et laissez-la refroidir.

Variante

Vous pourriez utiliser l'omble de l'Arctique ou un poisson à chair grasse.

Recettes et photos tirées de Sauvage - Savourer la nature, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec, 2010). Photos de Christian Tremblay.

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