Opéra

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Biscuit Joconde

125 g de sucre

125 g de poudre d'amande

170 g d'oeufs entiers (3-4 oeufs environ)

30 g de farine

25 g de beurre fondu

110 g de blancs d'oeufs (3-4 oeufs environ)

15 à 20 g sucre

Sucre glace

Sirop au café

250 ml d'eau

125 g de sucre

30 ml de liqueur de café (Café Royal) ou extrait de café mélangé à du rhum

Crème au beurre au café

2 oeufs

75 g de sucre

15 ml d'extrait de café liquide

115 g de beurre doux en pommade

Ganache

125 ml de crème 35%

200 g de chocolat noir (Tanzanie 70%)

60 g de beurre doux en pommade

Glaçage

90 g de chocolat (Cuba 70%)

85 g de crème 35%

Préparation

Pour le biscuit

  1. Dans un saladier, blanchir le sucre et les oeufs entiers. Incorporer la farine tamisée, la poudre d'amande et le beurre fondu légèrement refroidi.
  2. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre.
  3. Mélanger les blancs à l'appareil blanchi et verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (parchemin). Saupoudrer de sucre glace.
  4. Cuire au four à 425°F (220°C) pendant 7 à 8 minutes. Laisser refroidir.
  5. Couper le biscuit en 3.

Pour le sirop

Faire bouillir l'eau et le sucre environ 5 minutes. Laisser refroidir et ajouter la liqueur de café.

Pour la crème au beurre au café

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'extrait de café. Incorporer le beurre en pommade. Réserver.

Pour la ganache

Chauffer la crème et la verser sur les pastilles de chocolat. Bien mélanger et ajouter le beurre en pommade. Réserver.

Pour le montage

  1. Facultatif : chablonner le premier biscuit : enduire un côté d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop. Une fois refroidi, la couche de chocolat sera placée sous le gâteau.
  2. Déposer le premier biscuit sur une assiette et l'imbiber de sirop.
  3. Étendre une couche de crème au beurre au café. Par dessus, ajouter une couche de ganache.
  4. Répéter l'opération : biscuit, sirop, crème au beurre et ganache.
  5. Déposer le dernier biscuit et l'imbiber de sirop.
  6. Réfrigérer au moins 1 heure.

Pour le glaçage

Chauffer la crème et verser sur les pastilles de chocolat. Bien mélanger et verser sur le gâteau froid. Réfrigérer de nouveau.

Bon à savoir

* si vous n'avez pas d'extrait de café, faites fondre 5ml (1 c. à thé) de café soluble dans 15ml (1 c. à soupe) d'eau bouillante : laissez refroidir

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