Oie de Baie-du-Fèbvre au jus de canneberges et truffe fraîche, cakes de courge spaghetti au confit d'oie et poêlée

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Carcasse d'oie

50 ml de beurre clarifié

250 ml de mirepoix (carotte, oignon et céleri coupé en morceaux)

4 gousses d'ail

1 branche thym frais

1 franche thym frais

120 ml de vin rouge

60 ml de porto

500 ml de fond brun de volaille

500 ml de jus de canneberges

60 ml de canneberges fraîches

15 ml de truffe noire fraîche, hachée

Sel et poivre

Cakes de courges

2 kg de courge spaghetti (250 g de spaghetti de courge cuits)

2 cuisses d'oie confites (chair)

60 g de bacon coupé en lardons

90 g de pleurotes roses, émincés

60 g de fromage Oka en cubes

30 ml d'herbes (estragon, ciboulette hachés)

Sel et poivre

45 ml de farine

45 ml de beurre clarifié

Préparation

  1. Lever les suprêmes de l'oie et amincir la couche de gras. Quadriller ceux-ci en les incisants à l'aide d'une lame bien tranchante. Les saisir à la poêle, les cuire au four 3 minutes à 450° F. Laisser reposer 10 à 15 minutes. Sectionner les cuisses et les mettre au sel pour 12 heures. Les confire 3 h 30 dans le gras d'oie, c'est-à-dire les cuire doucement sans mijoter au four à 200° F ou sur la cuisinière au minimum. Décanter et éffilocher les chairs. Réserver.
  2. Colorer les carcasses concassées dans un rondeau (grand chaudron) avec le beurre clarifié. Ajouter la mirepoix, les gousses d'ail, le thym et le laurier. Mouiller au vin rouge, porto, fond de volaille, jus de canneberges et canneberges fraîches. Réduire 1 h à feu doux. Passer au chinois. Ajouter la truffe hachée et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  3. Couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines, assaisonner et badigeonner d'huile la cavité. Déposer sur une tôle recouverte de sel de mer et enfourner pendant 1 heure. Gratter à l'aide d'une fourchette pour avoir des spaghetti.
  4. Mélanger 250 g des spaghetti avec la chair d'oie. Rissoler les petits lardons et les sauter avec les pleurotes émincées. Les ajouter à l'appareil d'oie ainsi que les dés de fromage et les herbes hachées. Façonner des galettes (cakes) de 6 cm de diamètre par 1,5 cm d'épaisseur.
  5. Fariner les cakes et les poêler avec un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive.
  6. Faire sauter les pleurotes.
  7. Assaisonner les suprêmes côté peau et les saisir 2 à 3 minutes, puis les enfourner à 375° F pour 4 à 5 minutes. Trancher les suprêmes en aiguillettes.
  8. Déposer un cake sur chaque assiette, quelques pleurotes et les aiguillettes à l'avant plan. Napper ces derniers de la sauce aux truffes et canneberges.

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