Mousse de poissons

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

300 g de chair de poisson (lotte, brochet et corégone)

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

100 ml de crème 35%

Sel et poivre

1 pincée de macis

Timbales

360 g d'omble de fontaine, sans peau

10 g de beurre doux, pour moule à muffin ou ramequin

60 g d'esturgeon fumé

40 g d'oeufs de corégone, décoration

Cerfeuil, ciboulette

Sauce

30 g de beurre doux

10 g de échalote française, hachée

100 g de pleurotes érigés, tranchés

100 ml de vin blanc et jus de cuisson de timbale de truite

250 ml de crème 35%

Cerfeuil frais haché, au goût

Sel et poivre

Préparation

Pour la mousse de poissons

Dans un robot culinaire hacher la chair de poisson. Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf, la crème, sel, poivre et le macis afin obtenir un mélange lisse. Réserver au frigo environ 1 heure.

Pour les timbales

  1. Couper en deux les filets d'omble de fontaine, sur le sens de la longueur en six parties égales, saler et poivrer.
  2. Beurrer 6 moules à muffin ou 6 petits ramequins. Insérer chacun des filets d'omble de fontaine en forme de couronne (coté de la peau vers l'extérieur) dans chacun des moules ou ramequins.
  3. Déposer au fond de chacun : le sixième de l'esturgeon fumé. Par-dessus, déposer le sixième de la mousse de poisson. Répéter l'opération pour les autres moules ou ramequins.
  4. Cuire au bain-marie au four préchauffé à 350°F (180°C) environ 15 à 20 minutes. Réserver le jus de cuisson qui se formera pour la sauce.
  5. Dans un poêlon, faire suer l'échalote française avec 15g (1 c. à soupe) de beurre, ajouter les pleurotes érigés. Saler et poivrer. Les laisser colorer et déglacer avec le vin blanc et le jus de cuisson des timbales (dans les ramequins). Laisser réduire légèrement et ajouter la crème 35 %. Laisser de nouveau réduire. Monter au beurre (15 g ou 1 c. à soupe) et finir avec le cerfeuil frais.
  6. Dresser sur les assiettes avec les timbales au centre et la sauce autour.
  7. Décorer d'oeufs de corégone, cerfeuil, ciboulette, et fleurs comestibles.

Bon à savoir

Recette de M. Yves Moreau, chef-exécutif à l'hôtel Forestel.

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