Millefeuille de pétoncles fumés et purée d'artichauts

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photos génériques

Ingrédients

2 bulbes de fenouil ou des pommes

6 artichauts (ou fonds d'artichauts)

Le jus d'un citron

15 ml de crème 35%

12 pétoncles fumés

Sel et poivre

Préparation

Trancher les bulbes de fenouil (et/ou pommes) en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 225°F (110°C) pendant environ 45 minutes afin de les dessécher. Réserver.

Pour la purée d'artichauts

  1. Mettre les artichauts à cuire pendant 45 minutes dans de l'eau salée et citronnée. Les refroidir puis les dépouiller de leurs feuilles et du foin intérieur. Déposer les fonds ainsi mis à nu et coupés avec la crème dans un mélangeur. Saler, poivrer. Mélanger jusqu'à consistance homogène; le procédé est le même avec l'utilisation de fonds d'artichauts en boîte, sauf la cuisson.
  2. Émincer finement les pétoncles fumés et réserver au froid.

Pour la sauce grelette

  1. Mélanger la crème sûre et la crème 35%, le jus de citron, le persil, l'estragon, le sel, le poivre ainsi que le cognac.
  2. Monter les millefeuilles en superposant les tranches de fenouil (et ou pommes), la purée d'artichauts et des tranches de pétoncles. Recommencer l'opération.
  3. Décorer avec une tranche de fenouil séchée.

Pour faire fumer des pétoncles

Faire tremper des copeaux de bois pendant 1 heure. Les déposer dans le fond d'une (vieille) casserole en fonte. Déposer une marguerite ou une grille. Déposer les pétoncles. Mettre le couvercle et chauffer le tout environ 5 minutes.

Bon à savoir

  • Commander les pétoncles fumés à votre poissonnier 1 semaine à l'avance : ou les faire fumer vous-même le matin ou la veille. Conserver au frigo.
  • Faire les tranches de fenouil (ou pommes) séchées le matin ou la veille.
  • Faire la sauce le matin ou l'après-midi. Réserver au frigo.
  • Faire la purée d'artichauts quelques heures avant le service. Réserver au frigo.
  • Au moment du service, trancher finement les pétoncles et dresser les assiettes.

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