Mignons de veau au pamplemousse rose et aux olives

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

4 mignons de veau

Poivre du moulin

60 ml d'huile citrus

Le jus d'un pamplemousse rose

5 ml d'huile d'olive

5 g de beurre

5 échalotes, émincées

250 ml de bouillon de volaille

15 olives noires, dénoyautées et émincées

60 ml de crème à 35%

Tranches de pamplemousse rose

Quelques olives pour la décoration

Huile citrus

500 ml d'huile d'olive

1 lime, coupée en fines tranches

Zeste d'un pamplemousse rose

2 gousses d'ail, émincées

1 bouquet d'aneth

Préparation

  1. Faire mariner au moins deux heures les mignons de veau dans une marinade composée de l'huile citrus et de la moitié du jus de pamplemousse. (Plus la viande
  2. marinera longtemps, meilleure et plus tendre elle sera)
  3. Faire saisir et griller à feu vif dans une poêle à frire les mignons de veau, 5 minutes de chaque côté.
  4. Retirer du feu et réserver au chaud.
  5. Dans la même poêle à frire, faire suer les échalotes dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
  6. Déglacer avec le jus de pamplemousse restant, ajouter le bouillon de volaille.
  7. Incorporer les olives et laisser réduire de moitié.
  8. Lier ensuite ce bouillon avec la crème et laisser réduire de moitié pour en faire une sauce onctueuse et parfumée.
  9. Couler ensuite à la passoire pour ne conserver que la sauce.
  10. Napper les mignons de veau de la sauce chaude et garnir d'olives noires et de fines tranches de pamplemousse.

Huile citrus

  1. Dans une casserole à fond épais, chauffer tout doucement l'huile et les condiments jusqu'à ce que le tout frétille légèrement.
  2. Laisser chauffer 3 ou 4 minutes en évitant de frire les condiments.
  3. Retirer du feu et laisser refroidir et reposer.
  4. Filtrer ensuite à la fine passoire en pressant légèrement sur les condiments pour en extraire tous les arômes et la saveur.

Bon à savoir

Recette de Monsieur Jean-François Plante

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