Mignons de veau au pamplemousse rose et aux olives
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode
Ingrédients
4 mignons de veau
Poivre du moulin
60 ml d'huile citrus
Le jus d'un pamplemousse rose
5 ml d'huile d'olive
5 g de beurre
5 échalotes, émincées
250 ml de bouillon de volaille
15 olives noires, dénoyautées et émincées
60 ml de crème à 35%
Tranches de pamplemousse rose
Quelques olives pour la décoration
Huile citrus
500 ml d'huile d'olive
1 lime, coupée en fines tranches
Zeste d'un pamplemousse rose
2 gousses d'ail, émincées
1 bouquet d'aneth
Préparation
- Faire mariner au moins deux heures les mignons de veau dans une marinade composée de l'huile citrus et de la moitié du jus de pamplemousse. (Plus la viande
- marinera longtemps, meilleure et plus tendre elle sera)
- Faire saisir et griller à feu vif dans une poêle à frire les mignons de veau, 5 minutes de chaque côté.
- Retirer du feu et réserver au chaud.
- Dans la même poêle à frire, faire suer les échalotes dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Déglacer avec le jus de pamplemousse restant, ajouter le bouillon de volaille.
- Incorporer les olives et laisser réduire de moitié.
- Lier ensuite ce bouillon avec la crème et laisser réduire de moitié pour en faire une sauce onctueuse et parfumée.
- Couler ensuite à la passoire pour ne conserver que la sauce.
- Napper les mignons de veau de la sauce chaude et garnir d'olives noires et de fines tranches de pamplemousse.
Huile citrus
- Dans une casserole à fond épais, chauffer tout doucement l'huile et les condiments jusqu'à ce que le tout frétille légèrement.
- Laisser chauffer 3 ou 4 minutes en évitant de frire les condiments.
- Retirer du feu et laisser refroidir et reposer.
- Filtrer ensuite à la fine passoire en pressant légèrement sur les condiments pour en extraire tous les arômes et la saveur.
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