Médaillons de cerf de Boileau au pain d'épices et confit d'oignons grelots

Name: Médaillons de cerf de Boileau au pain d'épices et confit d'oignons grelots
Ingredients: 48 unités de petits oignons grelots (2 paquets de 284 g); 30 milliliter huile d'olive et/ou beurre; 20 gram sucre; Sel et poivre; 15 gram beurre; 1/2 oignon; 5 gram sucre; 60 milliliter vinaigre de vin ou de xérès; 170 milliliter madère ou sherry; 200 milliliter fond brun de gibier (ou veau); 1 ou 2 tranches de pain d'épices du commerce de 1 cm (1/4 pouce) d'épaisseur; Beurre froid en cubes (facultatif); Sel et poivre; 6 médaillons de cerf de 150 g (5 oz); 15 milliliter huile d'olive; 340 gram pleurotes; Fleur de sel et poivre; 6 tranches de pain d'épices

Émission: Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode

Ingrédients

Confit d'oignons grelots

48 unités de petits oignons grelots (2 paquets de 284 g)

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive et/ou beurre

20 g (4 c. à thé) de sucre

Sel et poivre

Sauce au pain d'épices

15 g (1 c. à soupe) de beurre

1/2 oignon, émincé

5 g (1 c. à thé) de sucre

60 ml (4 c. à spupe) de vinaigre de vin ou de xérès

170 ml (2/3 tasse) de madère ou sherry

200 ml (3/4 tasse) de fond brun de gibier (ou veau)

1 ou 2 tranches de pain d'épices du commerce de 1 cm (1/4 pouce) d'épaisseur

Beurre froid en cubes (facultatif)

Sel et poivre

6 médaillons de cerf de 150 g (5 oz)

15 ml (1 c .à soupe) d'huile d'olive

340 g (3/4 lb) de pleurotes

Fleur de sel et poivre

6 tranches de pain d'épices

Préparation

Pour la sauce

Dans un poêlon, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à légère coloration.
Ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce qu'un caramel brun se forme. Déglacer avec le vinaigre puis avec le madère. Laisser réduire et ajouter le fond brun. Réduire de moitié.
Lier la sauce avec des morceaux du pain d'épices jusqu'à consistance voulue. Passer la sauce au chinois (passoire conique) et réserver.

Pour le confit d'oignons grelots

Déposer les oignons, l'huile et/ou le beurre, le sucre, le sel et le poivre dans un papier d'aluminium. Bien refermer le papier et le doubler (emballer de nouveau dans un autre papier aluminium). Cuire sur le BBQ environ 20 minutes en prenant soin de retourner le paquet à plusieurs reprises.

Pour les médaillons, champignons et pain d'épices

Badigeonner les médaillons d'huile d'olive et les cuire environ 4 minutes de chaque côté sur la grille du BBQ. Déposer aussi les pleurotes sur la grille du côté des lamelles en premier. Retourner les champignons et déposer aussi sur la grille les tranche de pain d'épices. Après la cuisson, mettre quelques gouttes d'huile d'olive sur les champignons et les assaisonner avec la fleur de sel.

Pour le service

Réchauffer la sauce et la monter au beurre si désiré (ajouter des morceaux de beurre froid à la sauce au dernier moment afin de la rendre lustrée). Dresser sur des assiettes chaudes les médaillons, oignons, pain d'épices et champignons.
Servir la sauce en saucière.

Médaillons de cerf de Boileau au pain d'épices et confit d'oignons grelots