Maquereaux farcis avec purée d'artichauts

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Poisson

Huile d'olive

1/2 oignon, ciselé

1/2 bulbe Fenouil, en petits dés, feuilles hachées

2 gousses ail, hachées

80 ml (1/3 tasse) de ciboulette, ciselée

2 petits maqueraux, de 625 g environ (1 livre 1/2)

Au goût sel et poivre du moulin

Haricots blancs et artichauts

1 conserve haricots blancs, bien rincés

2 gousses ail

1 citron, pressé

1 c. à soupe de beurre d'amande

Huile d'olive

Eau, si nécessaire

1/2 petite conserve coeurs d'artichauts, égouttés

Au goût sel et poivre du moulin

Au goût pâte de piment, (en remplacement du sel)

Amandes

1/2 tasse d'amandes entières

Huile d'olive

Gros sel

Poivre du moulin

Pâte de piment

Préparation

Poisson

  1. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer l'huile et faire caraméliser l'oignon et le fenouil.

  2. Ajouter l'ail; poursuivre la cuisson 1 minute.

  3. Retirer du feu, laisser tiédir, rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.

  4. Réserver.

  5. Préchauffer le four à 325 °F.

  6. Vider chaque poisson, si nécessaire, en incisant le bas du ventre et les nettoyer à l'eau courante.

  7. Retirer les nageoires caudales et dorsales et couper la tête.

  8. Faire glisser un couteau le long des deux cotés de l'arête centrale et tirer doucement sur celle-ci; elle se détachera facilement.

  9. Vers l'extrémité du filet, utiliser des ciseaux pour sectionner l'arête.

  10. Saler, poivrer l'intérieur de la chair, remplir l'intérieur des poissons et les refermer à l'aide de ficelle.

  11. Dans une grande poêle, à feux doux, faire chauffer les poissons de chaque côté pendant 2 minutes.

  12. Terminer la cuisson au four à 375 °F/400 °F, pendant 5 minutes.

Haricots blancs et artichauts

  1. Dans un robot culinaire, combiner les 4 premiers ingrédients.

  2. Broyer en délayant avec l'huile d'olive et un peu d'eau si la consistance semble trop épaisse.

  3. Ajouter ensuite les coeurs d'artichauts et pulser rapidement pour obtenir une texture grossière; rectifier l'assaisonnement.

Amandes

  1. Dans une poêle, verser huile d'olive et ajouter les amandes.

  2. Assaisonner.

  3. Laisser cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes.

Montage

  1. Dans une assiette, déposer un trait de purée, ajouter le poisson et terminer avec la garniture d'amandes.

Pour accompagner ce plat

Louis-François Marcotte vous suggère les vins suivants

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    • Pinot gris « Barriques » Ostertag Alsace 2007
    wine
    • Catégorie: Vin blanc
    • Appellation: Alsace
    • France
    • Description:

      Le pinot gris est un cépage que nous retrouvons surtout en Alsace.

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