Le filet de loup cuit au four, pointes d'asperges, caramel de vinaigre balsamique et Parmigiano

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Farfalles

Ingrédients

2 loups (poisson méditerranéen) d'environ 600 g chacun

100 ml (3 oz) d'huile d'olive

500 g (18 oz) d'asperges

250 ml (1 tasse) de vinaigre balsamique

80 g (3 oz) de parmigiano Reggiano

45 ml (3 c. à soupe) de crème 15%

Ciboulette, au goût

Sel, poivre blanc, poivre de Sichuan, au goût

Préparation

  1. Lever les filets de loup sans les écailler. À l'aide d'une pince à épiler, retirer les arêtes. Disposer les filets sur une feuille de papier d'aluminium enduite d'huile d'olive.
  2. Éplucher les asperges, les tailler pour retirer la partie dure et les ficeler par bottes de 6. Les cuire à l'eau bouillante salée en veillant à les conserver croquantes, les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
  3. Faire réduire le vinaigre balsamique à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop épais. Retirer du feu et ajouter 60ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive. Saler légèrement.
  4. Préchauffer le four à 275° F (130° C). tailler les pointes d'asperges de manière à en garder environ 12cm; détailler le reste en rondelles. Prélever de fines lamelles de parmesan (Parmigiano) à l'aide d'un couteau économe. Cuire les filets de loup de 12 à 15 minutes au four.
  5. Faire légèrement réduire la crème. Ajouter les morceaux d'asperges, saler et poivre. Ajouter de la ciboulette ciselée (émincée) et quelques copeaux de parmesan et mélanger.
  6. Poêler à feu vif les pointes d'asperges jusqu'à légère coloration dans 15ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive. Saler et poivrer. Les disposer sur les assiettes et déposer au centre, les rondelles d'asperges à la crème.
  7. Retirer délicatement la peau des poissons à l'aide de la pointe d'un couteau. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre de Sichuan. Déposer les filets sur les asperges au centre de l'assiette. Entourer d'un cordon de caramel au vinaigre balsamique. Ajouter quelques copeaux de parmesan entre les pointes des asperges.

Bon à savoir

Recette des frères Jacques et Laurent Pourcel

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