Lapin braisé au vin rouge et à la réglisse

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Marinade

2 lapins, pattes séparées, râbles coupés en 3

1 oignon espagnol, coupé en 8

1 carotte, émincée

4 gousses d'ail, écrasées

1 feuille de laurier

2 clous de Girofle

250 ml de vin rouge

Cuisson

1 fond brun de volaille

Une quantité suffisante d'eau

Sel et poivre

2 pastilles de réglisse « La Jaunie »

15 g (1 c. à soupe) de beurre

Purée de topinambours

20 topinambours, épluchés

Une quantité suffisante de lait

Sel et poivre

Légumes rôtis

6 cippolinis, épluchés

3 panais, tranchés en biseaux

6 carottes fanes

Huile d'olive

5 g (1 c. à thé) de beurre

1 feuille de laurier

1 gousse d'ail, écrasée

Sel et poivre

Préparation

Pour la marinade

Saisir les morceaux de lapin et les transférer dans un plat à cuisson. Rôtir oignon, carotte et ail dans la même poêle. Déglacer avec le vin rouge et verser sur le lapin. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Pour la cuisson

Ajouter le fond brun de volaille dans le plat à cuisson et ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit presque couverte. Amener à ébullition et enfourner à 300 F pendant 2H30 environ.
Lorsque cuit, retirer le lapin et le réserver dans un plat chaud. Filtrer le liquide de cuisson et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la réglisse, une noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Remettre les morceaux de lapin dans la sauce et réchauffer 5 minutes.

Pour la purée

Cuire les topinambours dans du lait pendant 20 minutes. Filtrer et passer au robot. Assaisonner et tenir au bain-marie.

Pour les légumes rôtis

Colorer les légumes dans un poêlon avec l'huile d'olive. Ajouter le beurre, l'ail et le laurier. Enfourner dans le poêlon ou sur une plaque à 400 F pendant environ 20 minutes : mettre au four une fois le lapin cuit. Enlever le laurier et l'ail avant le service. Rectifier l'assaisonnement.

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