La Cotriade
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Ingrédients
Mousse de pétoncles
1 c. à soupe de pétoncles (les plus petites) par personne
1 c. à soupe de crème 35%
1 c. à soupe de vin blanc
Au goût sel et poivre blanc
1 oeuf par personne
Cotriade
5 à 8 moules, dépendant de leur taille
5 grosses crevettes
3 oz de poisson de mer blanc, (morue, flétan, mérou ou tilapia)
3 oz de filet de saumon
1 verre vin blanc sec
1 c. à thé de persil, haché
1 c. à thé de échalote française, hachée
1 c. à soupe de beurre
1/2 c. à thé de safran
3 c. à soupe de crème 35%
1/2 carotte, en julienne
1/2 courgette, en julienne
1/4 tasse de tomates italiennes, (émondées et vidées) (faire précuire plus ou moins 7 minutes)
Caviar de mulet (hareng)
Préparation
Mousse de pétoncles
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Mélanger tous les ingrédients avec un robot plongeur (girafe); il faut que le mélange soit bien lisse.
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Prendre des petits ramequins (en acier inoxydable si possible) : beurrer et mettre du papier parchemin dans le fond afin que la mousse ne colle pas au moment du démoulage.
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Cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes à 350 °F.
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Les mousses sont prêtes quand un couteau y est piqué et que la lame en ressort propre.
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Couvrir pour conserver la chaleur et réserver.
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Pendant la cuisson des mousses, faire le reste de la recette.
Cotriade
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Après avoir ouvert les moules dans le vin blanc, le persil et l'échalote, à feu très vif et à couvert (attention à ne pas trop cuire), les décoquiller et les réserver.
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Filtrer le bouillon, y ajouter le safran et la crème 35 %.
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Pocher les deux poissons et les crevettes ou langoustines.
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Démouler et placer la mousse de pétoncles ainsi que les fruits de mer cuits et les légumes, dans l'assiette ou le bol à soupe individuel préchauffé.
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Rectifier l'assaisonnement et faire réduire le bouillon de moitié.
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Après un léger épaississement du bouillon, verser le mélange sur chaque assiette et servir.
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