La Cotriade

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Ingrédients

Mousse de pétoncles

1 c. à soupe de pétoncles (les plus petites) par personne

1 c. à soupe de crème 35%

1 c. à soupe de vin blanc

Au goût sel et poivre blanc

1 oeuf par personne

Cotriade

5 à 8 moules, dépendant de leur taille

5 grosses crevettes

3 oz de poisson de mer blanc, (morue, flétan, mérou ou tilapia)

3 oz de filet de saumon

1 verre vin blanc sec

1 c. à thé de persil, haché

1 c. à thé de échalote française, hachée

1 c. à soupe de beurre

1/2 c. à thé de safran

3 c. à soupe de crème 35%

1/2 carotte, en julienne

1/2 courgette, en julienne

1/4 tasse de tomates italiennes, (émondées et vidées) (faire précuire plus ou moins 7 minutes)

Caviar de mulet (hareng)

Préparation

Mousse de pétoncles

  1. Mélanger tous les ingrédients avec un robot plongeur (girafe); il faut que le mélange soit bien lisse.

  2. Prendre des petits ramequins (en acier inoxydable si possible) : beurrer et mettre du papier parchemin dans le fond afin que la mousse ne colle pas au moment du démoulage.

  3. Cuire au bain-marie pendant environ 40 minutes à 350 °F.

  4. Les mousses sont prêtes quand un couteau y est piqué et que la lame en ressort propre.

  5. Couvrir pour conserver la chaleur et réserver. 

  6. Pendant la cuisson des mousses, faire le reste de la recette.

Cotriade

  1. Après avoir ouvert les moules dans le vin blanc, le persil et l'échalote, à feu très vif et à couvert (attention à ne pas trop cuire), les décoquiller et les réserver.

  2. Filtrer le bouillon, y ajouter le safran et la crème 35 %.  

  3. Pocher les deux poissons et les crevettes ou langoustines.

  4. Démouler et placer la mousse de pétoncles ainsi que les fruits de mer cuits et les légumes, dans l'assiette ou le bol à soupe individuel préchauffé.

  5. Rectifier l'assaisonnement et faire réduire le bouillon de moitié.

  6. Après un léger épaississement du bouillon, verser le mélange sur chaque assiette et servir.

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