Granité d'orange sanguine avec meringue et mascarpone

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 

Ingrédients

Meringue au pavot

3 blancs d'oeufs, à la température ambiante

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2 c. à soupe (30 ml) de graines de pavot

Granité d'oranges sanguines

1 tasse (250 ml) de jus d'oranges sanguines

3 c. à soupe (45 ml) de sucre

Mascarpone battu

8 oz (250 g) de mascarpone

1/4 tasse (60 ml) de sucre

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

Préparation

Meringues au pavot

  1. Préchauffer le four à 200 ºF.

  2. Dans un bol, combiner les blancs d'oeufs et le sucre.

  3. Poser le bol sur une casserole remplie d'eau frémissante et faire chauffer doucement, en brassant constamment, jusqu'à ce que ce soit chaud; retirer aussitôt du feu.

  4. Au batteur sur socle (malaxeur), fouetter les blancs à vitesse moyenne ou moyenne-élevée, de 5 à 10 minutes (au batteur électrique fouetter de 15 à 20 min) ou jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants.

  5. À l'aide d'une poche à douille, former des petites meringues d'au plus 1 po (2,5 cm) de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

  6. Saupoudrer les meringues de graines de pavot et les mettre au four à 200 ºF environ 3 heures.

  7. Avant de vérifier la cuisson des meringues, les laisser tiédir 15 minutes. Elles devraient être très croustillantes. Sinon, les remettre au four encore 1 heure.

Granité d'oranges sanguines

  1. Dans une petite casserole, faire chauffer environ le tiers du jus d'oranges sanguines avec le sucre.

  2. Laisser bouillonner tout juste assez pour faire fondre le sucre.

  3. Retirer du feu et verser dans le jus qui n'a pas été chauffé.

  4. Verser dans un contenant en métal ou en Pyrex et mettre au congélateur au moins 12 heures.

Mascarpone battu

  1. Au batteur sur socle (malaxeur), ou au batteur électrique, à vitesse minimale, fouetter le mascarpone et le sucre, juste assez pour mélanger.

  2. Augmenter légèrement la vitesse, puis ajouter graduellement la crème.

  3. Continuer de fouetter jusqu'à la formation de pics mous.

Montage

  1. Garnir des verres d'un peu de mascarpone battu.

  2. Gratter le granité d'oranges sanguines à la fourchette pour le défaire en flocons, puis en déposer quelques cuillerées sur le mascarpone battu.

  3. Garnir de meringues.

  4. Essayez de faire le montage le plus rapidement possible parce que le granité fond vite!

Bon à savoir

Le granité se prépare la veille.

L'orange sanguine est un peu plus parfumée que l'orange. Elle dégage une légère amertume, très intéressante dans un granité.

Le granité se fait avec n'importe quel fruit; tentez l'expérience!

Mon granité n'a pas à être gratté à la fourchette en cours de congélation. Le mettre simplement au congélateur, et l'oublier pendant 12 heures!

Vous pouvez aussi garnir vos meringues de pistaches ou des graines de sésame. Pour que les blancs montent bien, je vous conseille d'utiliser des oeufs qui sont à la température ambiante. Si vous préparez de plus grosses meringues, pensez à augmenter le temps de cuisson. Après 3 heures au four à 200 °F, diminuez la chaleur au minimum et poursuivez la cuisson pendant encore 1 ou 2 heures. Pour cette cuisson supplémentaire, vous pouvez même laisser le four à 200 ºF si vous le souhaitez; les meringues seront simplement un peu plus colorées.

Conservation

Le granité se conservera 1 mois au congélateur, dans un contenant hermétique.

Les meringues se conservent 2 semaines à la température ambiante, dans un contenant hermétique.

Le marcarpone battu se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.

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