Glace au Vieux cheddar 5 ans, sablé au beurre et pomme confite au cidre de glace Pinnacle

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Glace au vieux cheddar

250 ml (1 tasse) de lait

250 ml (1 tasse) de crème 35%

3 jaunes d'oeuf

125 g (1/2 tasse) de sucre

125 g (4 oz) de vieux cheddar 5 ans, râpé

50 ml (3 c. à soupe) de lait en poudre

Sablés au beurre

250 g (1 tasse) de beurre doux (Lactancia my country)

125 g (1/2 tasse) de sucre

1 jaune d'oeuf

260 g (2 tasse) de farine

1 pincée de fleur de sel

Pommes confites

4 pommes Cortland

5 g de beurre

500 ml de cidre de glace Pinnacle

500 ml de jus de pommes

120 g (1/4 lb) de vieux cheddar 5 ans (Britania)

Préparation

Pour la glace au Vieux cheddar

  1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait et la crème.
  2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter graduellement un peu du liquide chaud sur les 'ufs afin de les faire tempérer. Verser cette préparation dans le mélange lait-crème.
  3. Cuire sur feu moyen-doux environ 2 minutes en brassant constamment.
  4. Hors du feu, ajouter le fromage et le lait en poudre. Bien mélanger à l'aide d'un pied-mélangeur (mixette).
  5. Laisser refroidir et turbiner dans une sorbetière.
  6. Une autre façon de faire est de verser le mélange dans un plat de plastique et de mettre au congélateur. Sortir le plat à toute les heures afin de bien re-mélanger la crème glacée : la texture sera toutefois plus grossière.

Pour les sablés

Battre le beurre en crème. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit léger. Incorporer l'oeuf et, petit à petit, la farine. Incorporer la fleur de sel.

Fraiser la pâte

La déposer sur une surface de travail enfarinée et pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse. Faire un rouleau avec la pâte d'environ 1¾ pouce de circonférence : faire 1 ou 2 rouleaux. Emballer et réfrigérer.

Pour la cuisson

Sortir le rouleau du frigo et trancher. Déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 300° F (150° C) environ 30 minutes.

Pour les pommes confites

Peler couper en deux et évider les pommes. Les déposer dans une casserole préalablement enduite de beurre. Verser le jus de pomme. Porter à ébullition. Déposer la casserole au four et cuire environ 20 minutes sans couvercle à 400°F (200°C) en arrosant aux 5 minutes les pommes avec le jus. Ajouter le cidre de glace et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes soient cuites. Enlever les pommes et laisser réduire jusqu'à consistance d'un caramel.

Pour le dressage

Déposer une moitié de pomme au fond de chacune des assiettes (creuses de préférence). Déposer un morceau de fromage d'environ 30 g sur les pommes. Déposer ensuite un sablé et terminer avec une quenelle de glace au vieux cheddar 5 ans. Verser un cordon de la réduction.

Bon à savoir

Recette de Danny St-Pierre, chef au restaurant Derrière les fagots à Ste-Rose

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