Gigot 7 heures

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photos génériques

Ingrédients

1 gigot d'agneau d'environ 3 kilos ou plus

1 kg d'os d'agneau supplémentaire, (facultatif)

1 oignon, haché

2 carottes, émincées

1 branche de céleri, émincé

1 tête d'ail

2 branches de thym

1 branche de romarin

4 branches de persil

2 cannes de tomates concassées

375 ml (1 1/2 tasse) de vin blanc

1,5 l (6 tasses) de fond d'agneau ou fond de volaille ou eau

Sel, poivre

5 à 8 grain de coriandre

Coton à fromage et ficelle

Accompagnement : Purée campagnarde

8 à 12 pommes de terre moyennes

4 carottes

1 petit rutabaga

450 g (1 lb) de épinards frais

45 g (3 c. à soupe) de beurre

65 ml (1/4 tasse) de crème 35%

Sel et poivre, au goût

Muscade, au goût

Préparation

  1. Désosser le gigot et le ficeler : cette étape peut être exécutée par le boucher. Parer le gigot en enlevant un peu de gras. Conserver les os et les parures.
  2. Faire, si désiré, un fond brun d'agneau avec les os et parures : déposer sur une plaque et mettre au four à 400 F pendant 20 minutes environ. Ajouter 1 carotte émincée, 1 oignon en quartier. Remettre au four 10 minutes ou jusqu'à ce que les os soient bien colorés. Mettre les os, parures et légumes dans une casserole, déglacer la plaque avec un peu d'eau et verser dans la casserole. Couvrir le tout d'eau et ajouter feuille de laurier, poivre en grain, thym et 1 tomate en quartiers. Cuire doucement pendant 2 heures. Passer et utiliser pour la cuisson du gigot.
  3. Saisir à feu vif le gigot sur toutes les faces dans une poêle. Retirer le gigot du récipient de cuisson, laisser tiédir et l'entourer de coton fromage: le maintenir de chaque côté à l'aide de ficelle. Cette étape facilitera le service lorsque l'agneau sera cuit.
  4. Mettre la cocotte qui servira à la cuisson du gigot au four sur le feu : si cela n'est pas possible, utiliser une poêle et transvider ensuite la viande et les légumes dans la cocotte.
  5. Verser le gras obtenu lors de la coloration du gigot dans la cocotte et y ajouter les os du gigot plus les os supplémentaires si désiré. Laisser colorer et ajouter : oignon, carottes, céleri et la tête d'ail coupée en 2. Cuire encore 5 minutes et ajouter le reste des ingrédients.
  6. Mettre le gigot dans la cocotte et porter à ébullition. Couvrir.
  7. Mettre la cocotte au four à 225° F et cuire pendant environ 7 heures.
  8. Retirer le gigot entouré de sa mousseline (coton fromage) et réserver au chaud.
  9. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et bien fouler.
  10. Remettre le jus sur le feu et laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement.
  11. Déposer le gigot dans une grande assiette de service et enlever le coton fromage.
  12. Verser la sauce et servir à la cuillère à la table.

Accompagner d'une purée campagnarde

  1. Peler et couper les pommes de terre grossièrement. Peler et couper les carottes et rutabaga en morceaux plus petits.
  2. Mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que tout soit cuit.
  3. Pendant ce temps, laver et essorer les épinards. Enlever les tiges et les émincer.
  4. Ajouter les épinards dans la casserole et poursuivre la cuisson 2 minutes.
  5. Égoutter et passer le tout au moulin à légumes (à grosse grille pour plus de rusticité) ou écraser à l'aide d'un pilon à pommes de terre et mélanger à l'aide d'un batteur électrique.
  6. Ajouter le beurre et la crème.
  7. Assaisonner au goût de sel, poivre et muscade fraîchement râpée.

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