Fondants au chocolat et au caramel

Name: Fondants au chocolat et au caramel
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Ingredients: 1 tablespoon sirop de maïs clair; 3 tablespoon sucre; Eau; 2/3 cup crème 35 %; 1 gousse vanille ou 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille; 75 gram pastilles de chocolat noir 60 %; Pincée de sel; 5 oeufs; 1/3 cup sucre; 150 gram pastilles de chocolat noir 60 %; 1/4 cup beurre non salé; 1/4 cup farine tout usage; 1/4 cup poudre d'amandes

Émission: Les desserts de Patrice
Épisode

Ingrédients

Ganache au caramel

1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs clair

3 c. à soupe (45 ml) de sucre

Eau

2/3 tasse (160 ml) de crème 35 %

1 gousse vanille ou 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille, fendue et grattée

75 g (1/2 tasse) de pastilles de chocolat noir 60 %

Pincée de sel

Fondant au chocolat

5 oeufs

1/3 tasse (80 ml) de sucre

150 g (1 tasse) de pastilles de chocolat noir 60 %

1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé, à température ambiante

1/4 tasse (60 ml) de farine tout usage

1/4 tasse (60 ml) de poudre d'amandes

Préparation

Ganache au caramel

Dans une casserole, verser le sirop de maïs et le sucre. Mouiller avec un peu d’eau.
Cuire à feu élevé jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur moyenne.
Entre-temps, dans une autre casserole, chauffer la crème et la vanille à feu moyen.
Lorsque le caramel est prêt, retirer la casserole du feu. Verser la crème en filet en remuant à l’aide d’une spatule. Remettre sur le feu quelques secondes au besoin s’il reste du sucre non fondu.
Dans un bol, mettre les pastilles de chocolat. Passer le caramel chaud dans un tamis au-dessus du chocolat, pour retirer la gousse de vanille.
Laisser reposer 30 secondes, puis émulsionner au fouet. Ajouter le sel.
Verser la ganache dans huit petits moules en silicone ou dans des moules à glaçons. Frapper le dessous des moules pour éliminer les bulles d’air de la préparation.
Laisser figer au congélateur pendant au moins 8 heures

Fondant au chocolat

Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre. Poser sur une casserole d’eau frémissante, et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher.
Dans un autre bol, mélanger le chocolat et le beurre. Déposer sur une casserole d’eau frémissante, et remuer à quelques reprises jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.
À l’aide d’un batteur électrique, fouetter, à vitesse élevée, le mélange œufs-sucre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et très léger.
À l’aide d’une spatule, incorporer les œufs en trois fois dans le mélange de chocolat.
Dans un petit bol, tamiser la farine et la poudre d’amandes. Incorporer ce mélange au précédent.
À la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille, verser un peu de pâte au fond de 8 ramequins de 1 t (250 ml) préalablement beurrés.
Démouler les pastilles de ganache au caramel et en déposer une dans chaque ramequin.
Couvrir les ganaches du reste de la pâte.
Faire cuire les fondants (voir Montage) ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 48 heures.

Montage

Sur une plaque à pâtisserie, déposer les ramequins et mettre dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C). Cuire pendant 18 minutes. Sortir du four et tempérer 2 minutes. Servir avec une boule de crème glacée à la vanille.