Fondants au chocolat et au caramel
- Émission
- Les desserts de Patrice
- Épisode
Ingrédients
Ganache au caramel
1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs clair
3 c. à soupe (45 ml) de sucre
Eau
2/3 tasse (160 ml) de crème 35 %
1 gousse vanille ou 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille, fendue et grattée
75 g (1/2 tasse) de pastilles de chocolat noir 60 %
Pincée de sel
Fondant au chocolat
5 oeufs
1/3 tasse (80 ml) de sucre
150 g (1 tasse) de pastilles de chocolat noir 60 %
1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé, à température ambiante
1/4 tasse (60 ml) de farine tout usage
1/4 tasse (60 ml) de poudre d'amandes
Préparation
Ganache au caramel
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Dans une casserole, verser le sirop de maïs et le sucre. Mouiller avec un peu d’eau.
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Cuire à feu élevé jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur moyenne.
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Entre-temps, dans une autre casserole, chauffer la crème et la vanille à feu moyen.
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Lorsque le caramel est prêt, retirer la casserole du feu. Verser la crème en filet en remuant à l’aide d’une spatule. Remettre sur le feu quelques secondes au besoin s’il reste du sucre non fondu.
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Dans un bol, mettre les pastilles de chocolat. Passer le caramel chaud dans un tamis au-dessus du chocolat, pour retirer la gousse de vanille.
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Laisser reposer 30 secondes, puis émulsionner au fouet. Ajouter le sel.
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Verser la ganache dans huit petits moules en silicone ou dans des moules à glaçons. Frapper le dessous des moules pour éliminer les bulles d’air de la préparation.
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Laisser figer au congélateur pendant au moins 8 heures
Fondant au chocolat
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Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre. Poser sur une casserole d’eau frémissante, et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher.
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Dans un autre bol, mélanger le chocolat et le beurre. Déposer sur une casserole d’eau frémissante, et remuer à quelques reprises jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.
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À l’aide d’un batteur électrique, fouetter, à vitesse élevée, le mélange œufs-sucre pendant environ 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et très léger.
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À l’aide d’une spatule, incorporer les œufs en trois fois dans le mélange de chocolat.
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Dans un petit bol, tamiser la farine et la poudre d’amandes. Incorporer ce mélange au précédent.
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À la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille, verser un peu de pâte au fond de 8 ramequins de 1 t (250 ml) préalablement beurrés.
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Démouler les pastilles de ganache au caramel et en déposer une dans chaque ramequin.
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Couvrir les ganaches du reste de la pâte.
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Faire cuire les fondants (voir Montage) ou couvrir et réfrigérer jusqu’à 48 heures.
Montage
- Sur une plaque à pâtisserie, déposer les ramequins et mettre dans un four préchauffé à 350 °F (180 °C). Cuire pendant 18 minutes. Sortir du four et tempérer 2 minutes. Servir avec une boule de crème glacée à la vanille.
Bon à savoir
Si vous faites les fondants à l’avance, allongez le temps de cuisson d’une minute.
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