Fond de veau

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Pour 1 litre de fond

1 kg d'os de veau concassés et de parures

75 g de carottes, oignons, branches de céleri (mirepoix), coupés en morceaux

150 g de tomates, coupées en dés

150 g de concentré de tomates

1 gousse d'ail, écrasée

1 petit bouquet garni

2 l d'eau

Sel et poivre

Préparation

  1. Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F.
  2. Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.
  3. Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.
  4. Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.
  5. Recouvrir d'eau et assaisonner.
  6. Cuire doucement à découvert pendant 2 heures.
  7. Écumer et dégraisser de temps en temps.
  8. Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin.
  9. La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.

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