Foie gras et topinambours
- Émission
- Cuisinez comme Louis
- Épisode

Ingrédients
Topinambours
2 tasses (500 ml) de topinambours
1 gousse ail
5 branches thym
Sauce
1 1/2 tasse (375 ml) de fond de veau
1 branche thym
3 gousses ail, entières
Au goût sel et poivre du moulin
Purée de carottes
4 carottes, pelées
2 c. à soupe de beurre
1/3 tasse (60 ml) d'eau
Foie gras
2 carrés de 10 cm de pâte feuilletée
2 escalopes de foie gras, très frois de 3 cm d'épaisseur
Persil italien
Huile d'olive
Au goût vinaigre de Xérès
Au goût sel et poivre du moulin
Préparation
Topinambours
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Préchauffer le four à 425 °F.
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Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, déposer les topinambours bien huilés et assaisonnés.
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Parsemer de thym et d'ail puis enfourner 20 minutes.
Sauce
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Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients et faire réduire du 2/3 à feu doux, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et brillante.
Purée de carottes
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À l'aide d'une mandoline, faire de fines rondelles de carottes.
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Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les carottes et l'eau et faire cuire à feu moyen jusqu'à tendreté, de 5 à 8 minutes environ.
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Dans un robot-culinaire, réduire les carottes en une purée lisse.
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Rectifier les assaisonnements et réserver.
Foie gras
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Préchauffer le four à 425 °F.
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Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les carrés de pâte feuilletée et enfourner 15 minutes.
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Sortir du four puis les écraser légèrement pour les aplatir.
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Déposer les foies gras au congélateur quelques minutes pour les refroidir au maximum.
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Pratiquer de légères entailles sur les escalopes et les assaisonner généreusement.
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Les déposer dans la poêle chaude et faire cuire à feu moyen environ 45 secondes de chaque côté; terminer la cuisson 2 minutes au four.
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Le foie gras est prêt lorsqu'avec une légère pression du doigt, il s'enfonce légèrement.
Le montage
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Au fond d'une assiette, déposer un trait de purée de carottes, déposer la pâte feuilletée et ensuite le foie gras sur celle-ci.
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Parsemer de topinambours rôtis et servir avec une petite salade de persil, assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
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Arroser d'un filet de sauce.
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-
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