Dos de flétan rôti, sauce au riesling
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode
Ingrédients
4 portions de 200 g de Flétan
1 oignon, haché
1 échalote, hachée
50 g de beurre
10 ml de cognac
400 ml de vin blanc d'Alsace
250 ml de fumet de poisson
Bouquet garni
Petits oignons aux champignons
200 g d'oignons grelots
200 g de champignons
1/2 citron
200 ml de crème à 35%
35 g de beurre
35 g de farine
350 g de pâtes fraîches
Sel et poivre
Préparation
- Hacher l'oignon et l'échalote.
- Chauffer 30 g de beurre dans une poêle, faire sauter quelques instants l'oignon et l'échalote hachés, puis les tranches de flétan.
- Chauffer doucement quelques minutes.
- Ajouter le cognac, le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
- Couvrir et cuire doucement 10 minutes.
- Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec une pincée de sel et de poivre et une noix de beurre.
- Mouiller d'eau à hauteur.
- Couvrir et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Mettre sur le feu dans une casserole avec 100 ml d'eau, le beurre restant, un filet de citron et un peu de sel.
- À ébullition, ajouter les champignons.
- Cuire 5 minutes et réserver.
- Préchauffer le four à 300° F.
- Retirer le flétan de la poêle.
- Réserver au four dans un plat à gratin avec les champignons et les oignons.
- Passer le jus de cuisson du poisson, le remettre à ébullition, laisser réduire.
- Ajouter la crème et lier avec le beurre et la farine.
- Verser sur le poisson et laisser au four quelques minutes.
- Cuire les pâtes fraîches dans une casserole d'eau bouillante.
- Servir aussitôt en disposant une cuillère de sauce au riesling sur les pâtes et le flétan.
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