Filets de doré aux chanterelles

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

4 filets de doré de 200 g

600 g de chanterelles

2 échalotes

90 ml de beurre

550 ml de crème 35 à %

5 ml de moutarde

30 ml d'huile d'arachide

1 botte de ciboulette

Ail en chemise

16 gousses d'ail

30 ml de graisse de canard (ou beurre clarifié)

Gros sel

Petits légumes de saison

12 petites carottes avec fanes

16 petits oignons grelots ou nouveaux

30 g de beurre

15 g de sucre

Sel et poivre

Préparation

  1. Préparer l'ail en chemise: préchauffer le four à 300° F.
  2. Dans une plaque, faire chauffer la graisse de canard ou le beurre clarifié.
  3. Ajouter les gousses d'ail non épluchées et un peu de gros sel.
  4. Cuire pendant 1 heure environ et laisser refroidir dans la matière grasse.
  5. Nettoyer les chanterelles, couper légèrement les queues. Réserver les têtes.
  6. Préparer la sauce aux chanterelles: hacher les échalotes.
  7. Les faire revenir dans le beurre.
  8. Ajouter les queues de chanterelle, la crème et un peu de jus de citron. Assaisonner et réduire de moitié.
  9. Ajouter en fin de cuisson une cuillère de moutarde. Passer l'ensemble au mélangeur puis au chinois. Réserver.
  10. Hacher la ciboulette. Réserver.
  11. Cuire à l'eau les carottes avec les fanes et les oignons grelots.
  12. Dans une poêle, mettre du beurre et 3 pincées de sucre.
  13. Réchauffer les légumes et réserver au chaud.
  14. Avant de servir, faire sauter à feu vif les têtes de chanterelles dans du beurre pendant environ 4 minutes.
  15. Cuire les filets de doré dans un peu d'huile et de beurre, 3 minutes de chaque côté.
  16. Tout en fouettant, ajouter du beurre et la moitié de la ciboulette dans la sauce aux chanterelles.
  17. Placer les filets de doré au centre des assiettes.
  18. Autour des filets, disposer l'ail en chemise bien égoutté, les légumes et les girolles.
  19. Mettre un peu de sauce aux chanterelles et servir très chaud.

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