Filet de veau, crevettes sauvages, langue d'oursin et purée d'herbes poivrées

Name: Filet de veau, crevettes sauvages, langue d'oursin et purée d'herbes poivrées
Ingredients: 675 gram filet de veau non paré; 500 milliliter fond de volaille; Les parures du filet; 1 oignon moyen; 1 carotte; 1/4 blanc de poireau; 1 branche de céleri; 2 brins de thym; 2 queues de persil; Poivre, clou de girofle, laurier; 1 écorce de citron; 200 milliliter crème 35%; 4 crevettes sauvages d'Argentine; 4 langues d'oursin; 30 milliliter huile d'olive; Fleur de sel et poivre mignonnette; 45 gram beurre; 60 gram échalotes; 200 gram épeautre; 1 liter defond blanc chaud; Le jus et zeste blanchi d'un quart de citron; 5 feuilles de coriandre fraîche; 100 gram gros sel de mer; 2 bottes d' épinards; 1 botte de roquette; 1 botte de persil plat italien; 45 gram beurre; Pousses sauvages du Québec (moutarde, poiré, bette à carde), cerfeuil; Au goût, huile d'olive et jus de citron

Émission: Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode

Ingrédients

Base

675 g de filet de veau non paré

500 ml de fond de volaille

Blanquette

Les parures du filet

1 oignon moyen

1 carotte

1/4 blanc de poireau

1 branche de céleri

2 brins de thym

2 queues de persil

Poivre, clou de girofle, laurier

1 écorce de citron

200 ml de crème 35%

Garniture

4 crevettes sauvages d'Argentine

4 langues d'oursin

30 ml d'huile d'olive

Fleur de sel et poivre mignonnette

Épeautre en risotto

45 g de beurre

60 g de échalotes, hachées

200 g de épeautre

1 l de defond blanc chaud

Le jus et zeste blanchi d'un quart de citron

5 feuilles de coriandre fraîche

Purée d'herbes poivrées

100 g de gros sel de mer

2 bottes d' épinards

1 botte de roquette

1 botte de persil plat italien

45 g de beurre

Finition

Pousses sauvages du Québec (moutarde, poiré, bette à carde), cerfeuil

Au goût, huile d'olive et jus de citron

Préparation

Parer le filet de veau, mettre toutes les parures de viande de coté pour la blanquette. Tailler le filet en 4 morceaux de 160g chacun. Ficeler et réserver.
Raidir les parures dans une poêle avec un peu de beurre, bien égoutter.
Mettre la viande dans un rondeau ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, céleri, thym, persil, poivre, clou de Girofle, laurier et écorce de citron), les parures et mouiller avec du fond blanc ou avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer, réduire le feu et cuire à frémissement. Au bout d'une heure et demie, retirer la viande.
Passer le bouillon et ajouter la crème, assaisonner de sel et poivre.
Cuire l'épeautre comme un risotto : faire suer les échalotes dans le beurre et ajouter l'épeautre. Ajouter graduellement le fond blanc chaud et cuire environ 20 minutes. Une fois cuit, assaisonner d'un peu de jus de blanquette et de jus de citron. Ajouter une julienne de citron blanchie et de la coriandre fraîche ciselée.
Mettre une casserole d'eau à bouillir avec le gros sel. À ébullition, plonger les épinards, la roquette et le persil. Attendre que l'eau boue à nouveau et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et déposer dans de l'eau avec de la glace. Égoutter puis les mixer jusqu'à obtenir une purée, passer au tamis afin d'obtenir une purée lisse. Assaisonner la purée avec sel, poivre et un peu de beurre noisette.
Poêler à l'huile d'olive les crevettes et les tenir nacrées.
Ouvrir les oursins
Assaisonner les pousses et cerfeuil avec l'huile d'olive et jus de citron.

Pour le dressage

Mettre la purée d'herbes tout en long dans l'assiette, l'épeautre en perpendiculaire, au croisement mettre le filet de veau qui sera assaisonné de fleur de sel.
Mettre dessus la langue d'oursin lustrée d'huile d'olive et poivre mignonnette. À cheval, poser la crevette et parsemer de pousses du Québec.
À l'aide d'un pied mélangeur, émulsionner la blanquette et n'en prendre que la mousse, verser délicatement sur la préparation.