Filet de veau, crevettes sauvages, langue d'oursin et purée d'herbes poivrées
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode
Ingrédients
Base
675 g de filet de veau non paré
500 ml de fond de volaille
Blanquette
Les parures du filet
1 oignon moyen
1 carotte
1/4 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 brins de thym
2 queues de persil
Poivre, clou de girofle, laurier
1 écorce de citron
200 ml de crème 35%
Garniture
4 crevettes sauvages d'Argentine
4 langues d'oursin
30 ml d'huile d'olive
Fleur de sel et poivre mignonnette
Épeautre en risotto
45 g de beurre
60 g de échalotes, hachées
200 g de épeautre
1 l de defond blanc chaud
Le jus et zeste blanchi d'un quart de citron
5 feuilles de coriandre fraîche
Purée d'herbes poivrées
100 g de gros sel de mer
2 bottes d' épinards
1 botte de roquette
1 botte de persil plat italien
45 g de beurre
Finition
Pousses sauvages du Québec (moutarde, poiré, bette à carde), cerfeuil
Au goût, huile d'olive et jus de citron
Préparation
- Parer le filet de veau, mettre toutes les parures de viande de coté pour la blanquette. Tailler le filet en 4 morceaux de 160g chacun. Ficeler et réserver.
- Raidir les parures dans une poêle avec un peu de beurre, bien égoutter.
- Mettre la viande dans un rondeau ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, céleri, thym, persil, poivre, clou de Girofle, laurier et écorce de citron), les parures et mouiller avec du fond blanc ou avec un bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer, réduire le feu et cuire à frémissement. Au bout d'une heure et demie, retirer la viande.
- Passer le bouillon et ajouter la crème, assaisonner de sel et poivre.
- Cuire l'épeautre comme un risotto : faire suer les échalotes dans le beurre et ajouter l'épeautre. Ajouter graduellement le fond blanc chaud et cuire environ 20 minutes. Une fois cuit, assaisonner d'un peu de jus de blanquette et de jus de citron. Ajouter une julienne de citron blanchie et de la coriandre fraîche ciselée.
- Mettre une casserole d'eau à bouillir avec le gros sel. À ébullition, plonger les épinards, la roquette et le persil. Attendre que l'eau boue à nouveau et cuire 5 à 6 minutes. Egoutter et déposer dans de l'eau avec de la glace. Égoutter puis les mixer jusqu'à obtenir une purée, passer au tamis afin d'obtenir une purée lisse. Assaisonner la purée avec sel, poivre et un peu de beurre noisette.
- Poêler à l'huile d'olive les crevettes et les tenir nacrées.
- Ouvrir les oursins
- Assaisonner les pousses et cerfeuil avec l'huile d'olive et jus de citron.
Pour le dressage
- Mettre la purée d'herbes tout en long dans l'assiette, l'épeautre en perpendiculaire, au croisement mettre le filet de veau qui sera assaisonné de fleur de sel.
- Mettre dessus la langue d'oursin lustrée d'huile d'olive et poivre mignonnette. À cheval, poser la crevette et parsemer de pousses du Québec.
- À l'aide d'un pied mélangeur, émulsionner la blanquette et n'en prendre que la mousse, verser délicatement sur la préparation.
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