Filet de bar poêlé et trilogie d'agrumes
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Ingrédients
4 filets de bar du Chili
2 c. à soupe de beurre
Au goût sel et poivre
Caviar de tangerines
2 tasses de jus de tangerine et de citron, (2 tangerines et 1 citron)
2 g de lactate de calcium
Alginate de sodium
Sauce d'oranges sanguines
1/4 tasse de vin blanc
1/2 tasse de jus d'orange sanguine
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de beurre, froid
Accompagnement
6 endives, coupées en julienne
3 c. à soupe d'huile de noisette
1/4 tasse de noisettes, hachées
Ciboulette, fraîche
Au goût sel et poivre
1 orange Navel, en suprêmes
Préparation
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Préchauffer le four à 350 °F.
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Retirer la peau des filets de poisson.
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Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, à feu moyennement élevé.
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À l'aide d'un papier absorbant, assécher les morceaux de poisson; saler et poivrer des deux côtés.
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Déposer les filets dans la poêle et faire les saisir de chaque côté pendant 2 minutes, afin d'obtenir une croûte dorée.
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Déposer le poisson sur une plaque et mettre au four pendant 6 minutes.
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Éteindre le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Caviar de tangerines
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Extraire le jus des 2 tangerines et du citron et le faire chauffer dans un chaudron, à feu moyen, pendant 5 minutes.
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Préparer le bain de trempage en mélangeant l'eau et le lactate de calcium.
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Saupoudrer en pluie fine l'alginate de sodium et bien mélanger avec un fouet afin qu'il ne reste plus aucun grumeau.
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À l'aide d'une pipette, prélever le jus et le verser goutte à goutte dans le bain de trempage. Le caviar se crée immédiatement.
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Égoutter les sphères à l'aide d'un tamis fin et les déposer sur du papier absorbant; réserver au réfrigérateur.
Sauce d'orange sanguine
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Dans la poêle ayant servi à cuire le poisson, déglacer avec le vin blanc et racler le fond afin de récupérer tous les sucs de cuisson, environ 1 minute.
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Ajouter le jus d'orange sanguine et le miel, bien mélanger et laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop, environ 10 minutes; saler et poivrer.
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Hors du feu, ajouter le beurre et faire fondre doucement.
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Laisser tempérer quelques minutes.
Salade d'endives aux noisettes
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Dans un bol, mélanger les endives, les noisettes, la ciboulette hachée et l'huile de noisette.
Bon à savoir
Recette par Raphaël Larouche
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