Filet de bar poêlé et trilogie d'agrumes

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.

2. Retirer la peau des filets de poisson.

3. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, à feu moyennement élevé.

4. À l'aide d'un papier absorbant, assécher les morceaux de poisson; saler et poivrer des deux côtés.

5. Déposer les filets dans la poêle et faire les saisir de chaque côté pendant 2 minutes, afin d'obtenir une croûte dorée.

6. Déposer le poisson sur une plaque et mettre au four pendant 6 minutes. 

7. Éteindre le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Caviar de tangerines

1. Extraire le jus des 2 tangerines et du citron et le faire chauffer dans un chaudron, à feu moyen, pendant 5 minutes.

2. Préparer le bain de trempage en mélangeant l'eau et le lactate de calcium.

3. Saupoudrer en pluie fine l'alginate de sodium et bien mélanger avec un fouet afin qu'il ne reste plus aucun grumeau.

4. À l'aide d'une pipette, prélever le jus et le verser goutte à goutte dans le bain de trempage. Le caviar se crée immédiatement.

5. Égoutter les sphères à l'aide d'un tamis fin et les déposer sur du papier absorbant; réserver au réfrigérateur.

Sauce d'orange sanguine

1. Dans la poêle ayant servi à cuire le poisson, déglacer avec le vin blanc et racler le fond afin de récupérer tous les sucs de cuisson, environ 1 minute.

2. Ajouter le jus d'orange sanguine et le miel, bien mélanger et laisser réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un sirop, environ 10 minutes; saler et poivrer.

3. Hors du feu, ajouter le beurre et faire fondre doucement.

4. Laisser tempérer quelques minutes.

Salade d'endives aux noisettes

1. Dans un bol, mélanger les endives, les noisettes, la ciboulette hachée et l'huile de noisette.

Bon à savoir

Recette par Raphaël Larouche