Faisan souwaroff

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1 faisan de 900 g (femelle)

100 g de foie gras

10 g de salpicon de truffe

Sel, poivre, épices

100 ml de Brandy ou fine champagne

50 g de beurre

2 truffes entières ou autres champignons sauvages

100 ml de Madère

200 ml de demi-glace (ou fond de veau)

100 ml de jus de truffes

1 bande de pâte brisée

Préparation

  1. Farcir le faisan avec un salpicon de foie gras et de truffes.
  2. Assaisonner de sel, poivre, épices et arroser de fine champagne ou de brandy.
  3. Le poêler au beurre au ¾ et le mettre dans une cocotte avec 2 truffes préalablement assaisonnées et étuvées au beurre pendant 5 minutes.
  4. Arroser fréquemment le faisan avec le fond de cuisson.
  5. À mi-cuisson déglacer au Madère, demi-glace et fumet de truffes.
  6. Entourer le couvercle d'un bourrelet de pâte de façon à bien le souder.
  7. Terminer la cuisson au four pendant environ 40 minutes.
  8. Pour le service, le serveur prélèvera sur sa table les suprêmes de faisan qui seront accompagnés de riz sauvage, d'une barquette de gelée de groseille et bien sûr de la farce du faisan, de la truffes et du fond de sauce de la cocotte.

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